行业趋势：地方菜全面崛起成为餐饮新风口 - 复杂中餐的黄金时代已到来，地方菜全面崛起并开启“大乱斗”模式，过去由火锅、烤肉等主导的年轻人聚餐选择正被改变 [4][5] - 地方菜成为近两年餐饮圈“最猛”的风口之一，川菜、粤菜、湘菜等传统菜系市场规模均已超过千亿元，云贵菜、江西菜等小众赛道正加速走向全国 [7] - 在代表性商场中，地方菜占比显著，例如南京德基广场60余家餐饮店里地方菜门店占比接近四分之一，上海龙之梦城市生活中心近200家餐饮店中地方菜品牌占40余家 [7][8] - 地方菜已成为全国商场招商的“香饽饽”和拉动客流的重要依靠 [8] 市场表现：具体菜系与品牌加速扩张 - 云贵菜在2023年因贵州酸汤在短视频走红而全线“起飞”，衍生出菌菇火锅、云贵系Bistro等，菌菇火锅已成为北京、广州、上海等高线城市购物中心标配，连海底捞也开设“菌菇工坊”店探索该赛道 [8][11] - 江西小炒加速全国化，截至2025年12月全国门店总数已超过2万家，2025年相关企业注册量同比激增约287.5%，增速达2024年的近4倍 [11] - 地方菜品牌跨区域扩张势头强劲，例如欧记大排档从景德镇起步后全国门店已达20余家，全年排队人数超过500万；小江溪・江西小炒起步不到两年门店突破200家 [12] - 闽菜、楚菜、广西菜等其他地方菜系也渐显爆发之势 [12] 驱动因素：供需两端迭代催生机会 - 需求端：消费者受连锁餐饮同质化影响，转向追求更具新鲜感、差异化和烟火气的就餐体验，地方菜风味特色鲜明、烹饪工艺各异，自带不可替代的辨识度 [17] - 供给侧：火锅、烤肉等易复制品类增长疲态显现，市场趋于饱和，例如烤肉赛道市场规模增速已从2023年的19.7%降至2025年的1%，为有特色、有门槛的复杂中餐提供了市场机会 [18][19] - 复杂中餐较高的开店门槛筛除了部分投机者，使得市场供给保持理性 [20] 商业模式：“笨重”模式构筑长期价值与壁垒 - 许多连锁地方菜品牌如费大厨、湘辣辣、小菜园等采用直营模式，需全程管控、重资金投入和长回报周期，对组织管理能力要求高 [21] - 具体案例显示高门槛：费大厨每家店配备约15名厨师，对食材和厨师手艺把控严格；村长家的疙瘩汤·东营菜一家新店装修成本约1200万元，厨房建设占近一成，单店厨师团队达30-50人 [21] - 地方菜客群需求明确且稳定，主要集中于“宴请聚”的刚性社交场景，对环境、菜品丰富度和氛围有高要求，门店多配备包间和正式就餐环境 [23] - 地方菜主打菜式多为传统炒菜，口味确定性高，无需额外市场教育，有利于抵御市场波动 [23] 发展策略：聚焦单店模型与区域深耕 - 发展复杂中餐不应盲目追求门店数量，而应遵循“一店顶两店”的逻辑，优先打磨好单店模型 [25] - 跨区域扩张需审慎评估风味地域适配性，例如江西菜因与湘菜口味相近，可在湘菜立足的市场发展 [26] - 模型重、管理难，盲目拓店易反噬自身，供应链、人才培训和运营标准需同步跟上，否则将影响整体盈利和口碑 [26] - 保味道的关键是保供应链，对于强调“锅气”和鲜度的地方菜，高效供应链是命脉，理想状态是日配与鲜配，但这客观上限制了配送半径和门店网络分散度 [26] - 较理想的模式是在区域形成小规模连锁后配套建设中央厨房，对食材进行粗加工后统一配送，以统一口味、稳定品质并提升效率；门店尚少的品牌则可在本地及周边直接采购以保证新鲜度和降低成本 [27] 运营重心：差异化客群经营与复购提升 - 位于商场的连锁地方菜品牌客源流动性较高，需依靠体系化的会员运营来提升复购率，例如向熟客定时推送优惠套餐、节令菜品或包厢优惠，强化品牌心智 [28] - 扎根社区的地方酒楼或大型门店客群主要来自周边3-5公里，应深度聚焦“宴请聚”场景，通过推出家宴优惠、节日套餐等，与顾客建立深度信赖的邻里或商务关系，成为其聚餐请客的默认选择 [28]

战略升级与组织架构 - 中国商界地方美食研究院启动里程碑式战略升级，聘任共进塾创办人、寻宝记绍兴菜创始人张亮担任执行院长，标志着地方菜发展进入“资源聚合、精准赋能”新阶段[1] - 战略升级核心在于中国商报社整合旗下资源，随着《中国烹饪》杂志社加入，形成全新“一体两翼”战略架构[3] - “一体”指以研究院为核心的地方菜全链条赋能平台，“两翼”分别依托《中国烹饪》的技艺文化积淀和《中国商界》的商业资源，形成“技艺传承+商业赋能”双轮驱动[3] - 为匹配升级，研究院优化组织架构：中国商报社社长胡斌出任院长，《中国烹饪》杂志社社长张家铭担任常务副院长，一杆枪品牌传播咨询创始人申华伟出任秘书长[5] 新任执行院长背景 - 执行院长张亮深耕餐饮行业20余年，是共进塾创办人及寻宝记绍兴菜创始人[1][6] - 张亮是中国地方菜发展大会发起人，其创立的品牌在坚守地方风味与实现品牌化、规模化方面树立了行业典范[8] - 任命旨在以其一线实战经验赋能行业，未来将通过“实战方法论输出+资源精准对接”帮助地方菜品牌突破发展瓶颈[6][8] 核心发展行动规划 - 行动一：联合《中国商界》《中国烹饪》与共进塾，共同筹办“第五届中国地方菜发展大会”，将其升级为集趋势发布、资源对接、荣誉认证和思想碰撞于一体的标杆活动[9] - 行动二：建立三大权威案例评选体系，包括聚焦“城市味觉记忆”的“城市美食名片”评选、以“烟火气与时代记忆”为主题的“城市老馆子”评选，以及旨在表彰行业领军人物的“中国餐饮文化大师”“中国餐饮烹饪大师”评选[9] - 行动三：构建全域品牌传播矩阵，全面开放中国商报社旗下《中国商界》《中国烹饪》《中国商人》《中国收藏》《中国经贸》五刊资源，依托千万级行业用户覆盖进行差异化传播[10] - 其中《中国烹饪》将聚焦地方菜的“匠心技艺与创业故事”，《中国商界》将深挖“商业运营逻辑与成功模式”[10] 行业影响与目标 - 此次战略升级实现了“文化传承、商业赋能、资源整合”的三重突破，为地方菜发展注入新动能[12] - 核心目标是打造一个服务所有地方菜从业者的“成长赋能共同体”，推动地方菜从“好吃的地域美食”成长为“有文化、有品牌、有价值”的伟大产业[12] - 随着战略落地与行动推进，地方菜将在坚守文化特色基础上，提升商业竞争力与全国影响力，开启高质量发展新篇章[12]