行业趋势 - 中国餐饮连锁化率从2020年的15%提升至2024年的23% [1] 新规核心目标 - 着重解决因认定标准不统一导致的监管对象不明确问题 [2] - 重点细化企业总部应承担的食品安全管理责任，解决对门店管理宽松软的问题 [2] - 明确界定企业总部、分支机构、门店各自责任，解决相互推诿问题 [2] 总部责任界定 - 首次明确餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构的定义，从看数量转向看模式 [2] - 企业总部对全链条食品安全负有管理责任 [2] - 企业总部每年必须将一定数额营业收入用于食品安全管理，并对资金投入不足导致的问题承担责任 [2][4] 管理机制建设 - 要求总部制定《食品安全风险管控清单》，建立总部调度、分支机构排查、门店管控的三级工作制度 [2][6] - 企业总部每月总结分析食品安全问题并安排下月重点工作 [6] - 建立食品安全投诉处置机制和事故舆情应急处置方案 [4] 标准化与智慧化管理 - 要求总部制定原料采购、加工制作等全环节操作规程 [3][6] - 通过互联网+明厨亮灶、信息化管理平台提升门店管理标准化和精准化水平 [3][6] - 总部或其授权分支机构需对中央厨房、门店的关键环节进行重点检查评价 [6] 监管与检查评价 - 企业总部需自行或委托第三方定期开展食品安全检查评价，每年至少一次全覆盖实地检查 [6] - 根据门店数量对餐饮连锁企业总部实施分级监管：10000家以上由省级、1000-9999家由市级、999家以下由县级部门负责 [3] 资金与投入保障 - 企业总部应按照保证食品安全需要，确保在人员配备、检查评价、设施设备更新等领域有足够资金投入 [4]