文章核心观点 - 市场监管总局发布新规，旨在通过明确责任定义、细化管理要求、强化法律责任等措施，督促连锁餐饮企业总部落实食品安全主体责任，解决当前行业存在的管理责任悬空、水平不高、推诿扯皮等问题，以加强行业监管并保障消费者权益 [1][2][3] 行业现状与背景 - 中国餐饮业品牌化、规模化持续增强，餐饮连锁化率从2020年的15%提升至2024年的23% [1] - 当前部分连锁餐饮企业总部存在食品安全管理责任悬空、管理水平不高的问题，有的总部只收取费用却对门店管理“宽松软”甚至不管，导致食品安全事件损害消费者利益和行业形象 [1] - 连锁餐饮企业具有覆盖地域广、管理链条长、门店和消费群体众多、风险影响面广等特点 [1] 新规核心监管措施 - 明确定义与认定标准：首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，监管重点从“看数量”转向“看模式”，以解决因认定标准不统一导致的监管对象不明确问题 [1] - 压实总部管理责任：重点细化企业总部应承担的食品安全管理责任，要求总部每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对因资金投入不足导致的食品安全问题承担责任 [2] - 厘清各方责任边界：明确界定企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，要求总部发挥统筹管理作用，制定风险管控清单，建立健全制度和机制，以解决“出了问题相互推诿”的现象 [2] - 提供具体管理指引：要求企业总部制定原料采购、加工制作等操作规程，并通过实施“互联网+明厨亮灶”、建立食品安全信息化管理平台等方式保障安全、消除隐患，解决企业“不知道怎么管门店”的问题 [2] - 实施分级分类监管：依据连锁餐饮企业门店数量和风险等级，明确分别由省级、市级、县级市场监管部门负责监管，解决企业规模与监管层级不对应的问题 [2] 法律责任与执行 - 新规明确了企业总部、分支机构、门店未按要求建立制度、配备人员、落实要求等违法违规情形及相应罚则 [2] - 规定禁止企业总部通过订立合同等方式减轻或免除自身食品安全责任，违者将被责令改正并处以罚款 [2] - 中国连锁经营协会将围绕新规实施，研究制定企业总部落实食品安全管理责任的团体标准 [3] 政策趋势与展望 - 市场监管总局今年以来已相继对集中用餐单位、连锁餐饮企业出台细化主体责任的规定 [4] - 下一步，监管部门还将对食品销售连锁、网络食品交易等分类制定相关责任规定，以推动各类食品企业更好落实主体责任 [4]