新规核心内容 - 市场监管总局发布新规 旨在督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任[1] - 新规着重从五方面加强监管 解决企业总部管理责任悬空、管理水平不高等问题[1][2] - 规定明确了企业总部、分支机构、门店未按要求建立制度的违法违规情形和相应罚则[2] 行业背景与监管动因 - 我国餐饮业品牌化、规模化不断增强 餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%[1] - 当前部分连锁餐饮企业总部存在食品安全管理责任悬空 对门店管理"宽松软"甚至不管[1] - 连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长 风险影响面广[1] 监管规定具体措施 - 首次明确餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义 解决监管对象不明确问题[1] - 细化企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任 要求每年将一定数额营业收入用于食品安全管理[2] - 明确界定企业总部、分支机构、门店各自食品安全责任 企业总部应发挥统筹管理作用[2] - 要求企业总部制定原料采购、加工制作等操作规程 通过"互联网+明厨亮灶"等方式保障食品安全[2] - 依据企业门店数量和风险等级 明确分别由省级、市级、县级市场监管部门负责监管[2] 后续实施与行业影响 - 规定紧扣"连锁"核心要素 构建风险防控制度机制 压紧压实各环节主体责任[3] - 中国连锁经营协会将围绕规定实施 研究制定企业总部落实责任的相关团体标准[3] - 市场监管总局后续还将对食品销售连锁、网络食品交易等分类制定相关责任规定[4]