果胶作为果蔬汁中关键的细胞壁多糖，是决定产品流变特性（如黏度）、浊度稳定性以及营养功能特性 的核心因素，直接影响果蔬汁的"口感厚薄""风味释放"等品质。长期以来，国内外学界对果胶的研究多 聚焦于水溶性果胶，而对另外两种主要果胶组分——螯合性果胶与碱溶性果胶的研究较为匮乏，对于二 者结构变化与果蔬汁品质的关联也尚未明确。这成为制约高品质果蔬汁开发的关键瓶颈。 来源：科技日报 科技日报讯 （记者马爱平）记者11月10日从中国农业科学院获悉，该院农产品加工研究所果蔬加工智 造与营养健康创新团队系统解析了螯合性果胶与碱溶性果胶的结构特征，揭示了其对果蔬汁理化品质的 调控机制。相关成果发表于国际期刊《碳水化合物聚合物》。 实验结果显示，高压均质处理对螯合性果胶和碱溶性果胶的结构产生了显著调控作用。"团队还发现， 不同果蔬汁的果胶特性存在固有差异。例如，胡萝卜汁的黏度天然高于桃汁，这与两种果蔬汁中果胶等 大分子物质的含量差异相关；而经高压均质处理后，胡萝卜汁的黏度降低约35%，这是由于机械力破坏 了果胶长链及其他大分子结构，这也进一步验证了果胶结构对果蔬汁流变特性的调控作用。"毕金峰 说。 在毕金峰看来，这一成果为食品企 ...