沙门氏菌的基本特性 - 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，通过食物载体导致人类感染疾病 [1] - 该菌耐低温，但不耐热，在55℃下1小时、60℃下15-30分钟或100℃下数分钟即可被杀死 [3] 感染症状与高危人群 - 发病潜伏期一般为4至48小时，最长可达72小时 [5] - 主要临床表现为胃肠炎型，症状包括头晕、头痛、恶心、食欲不振、呕吐、腹痛、腹泻，体温可升高至38℃至40℃，轻症患者症状通常在3至5天内消失 [5] - 婴幼儿、儿童、孕妇、老年人及免疫力低下者属于高危人群，更易患重型的食源性疾病 [5] 沙门氏菌的污染源与传播途径 - 高风险食物包括生的或未煮熟的猪肉、鸡肉、牛肉等肉类，污染原因主要源于屠宰过程中接触肠道内容物 [8] - 蛋类，特别是生鸡蛋或未完全煮熟的鸡蛋，可能因蛋壳表面污染或蛋内带菌而被污染 [8] - 乳制品，如未经巴氏杀菌的生牛乳和奶酪，可能因奶牛乳房感染或加工过程污染而被污染 [9] - 其他风险食物包括海鲜、生芽菜、生蔬菜、未经高温消毒的果汁等，污染原因可能为原料污染或交叉污染 [12] - 最主要的传播途径是食物传播，即食用被污染的肉类、蛋类、乳制品等 [13] - 接触传播可通过触摸受污染的食材或厨具后未洗手，再接触口或食物而发生 [14] - 环境传播可能通过宠物（尤其是禽类、爬行类）粪便污染环境，进而通过空气或接触扩散 [15] - 交叉污染常因生熟食物共用砧板或刀具导致 [16] 食品安全标准与限量要求 - 中国《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）对乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果及籽类食品、特殊膳食用食品共13类产品设定了沙门氏菌限量，要求均为“不得检出” [18] - 《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）对所有类别的散装即食食品设定的沙门氏菌限量也均为“不得检出” [18] 预防感染的措施 - 最有效的预防方法是加强饮食卫生管理，建议购买正规渠道的巴氏消毒奶和检疫合格的肉类，并避免购买破损或脏污的鸡蛋 [20] - 储存时，生肉应密封冷藏于0℃至4℃，并置于冰箱下层以避免汁水污染，未经加热烹调的肉类应与水果、蔬菜、熟食等直接入口的食品分开储存，剩菜应在2小时内冷藏，再次食用前需彻底加热 [23] - 加工过程中，厨房砧板应做到生熟分开，特别是在处理生肉和生鲜海产品后，需将砧板洗净晾干，处理生肉后应用肥皂在流动水下洗手20秒以上，烹饪食物时中心温度应达到70℃以上 [24][26] - 食用方面，应避免食用生肉、未经彻底煮熟的肉、生鸡蛋以及生牛乳 [26] 污染事件发生后的应对措施 - 食品经营者在采购食用农产品时应履行进货查验义务，重点查验供货者的质量合格凭证（如检测报告），并在销售过程中及时下架外观异常的食用农产品 [27] - 食品生产经营者发现其生产经营的食品被沙门氏菌污染时，应按照相关法律法规履行法定召回义务，并及时发布公告召回涉事食品 [28] - 消费者在购买过程中发现问题食用农产品，可拨打12315投诉举报热线寻求市场监管部门介入，同时应关注商家发布的召回信息，如购买到召回食品应立即停止食用，保留凭证并配合召回，已食用者如出现不适应及时就医，并可依据法律申请赔偿 [30]