文章核心观点 - 广西农业科学院研究团队在毛葡萄酒发酵机制研究中取得关键发现 首次在毛葡萄自然发酵中发现日本裂殖酵母成为优势菌种 该酵母能显著增强花果香气并改善酒体酸涩感 这一发现有望打破国外商业酵母依赖 为开发本土特色酵母产业和提升广西毛葡萄酒品质与市场竞争力提供种源保障 [1][2][3] 研究背景与行业现状 - 毛葡萄是广西本土优势种质资源 能适应湿热气候与喀斯特山区贫瘠土壤 [1] - 广西毛葡萄酒酿造历史悠久 但产业发展受限于发酵调控机制缺乏系统研究 导致成品酒普遍存在品质不稳定、香气偏弱、酒体尖酸等问题 [1] - 全球酵母产业年销售额超60亿美元 而中国葡萄酒工业所用商业酵母仍以进口为主 [3] 关键研究发现 - 研究团队选取都安、罗城两大毛葡萄主产区的主栽品种“野酿2号”为研究对象 运用微生物组、代谢组等技术追踪自然发酵中微生物群落变化 [1] - 在都安产区的自然发酵毛葡萄酒中 日本裂殖酵母取代常规的酿酒酵母成为优势菌种 这是全球首次在毛葡萄发酵中发现该现象 [2] - 日本裂殖酵母能明显增强毛葡萄酒的花果香气 还能分解部分有机酸让酒体更圆润 缓解毛葡萄固有的酸涩感 [2] - 该酵母最早发现于日本草莓酒 生长速度相对较慢 在葡萄酒发酵中易被酿酒酵母抑制 长期未被关注 [2] - 团队在一个多月的发酵周期内分时段采样 累计完成60组样品数据分析 证实了日本裂殖酵母等菌群与挥发性香气成分的正相关性 [2] - 团队成功从发酵样品中分离纯化出该酵母菌株 全球关于该酵母应用于葡萄酒发酵的文献报道不足30篇 且尚未有商业菌种投放市场 [2] 研究意义与产业应用潜力 - 酵母资源与葡萄种质资源同为葡萄酒产业的关键“种业芯片” [3] - 这一发现有望为广西毛葡萄酒形象重塑提供酵母种源保障 为广西酵母资源开发利用开辟新路 [3] - 有助于培育兼具本土特色与市场竞争力的酵母产业分支 打破国外酵母依赖 [3] - 团队正进一步开展该酵母菌株的发酵特性、菌种改良及菌剂制备等研究 后续将开展酿造条件优化、不同原料适配性等研究 [3] - 团队将验证该酵母在不同产区、不同品种毛葡萄中的应用效果 推动研究成果落地转化 [3] - 目标是以更香浓圆润的独特风味助力广西毛葡萄酒站稳市场 让喀斯特山区的“特色果”酿成畅销全国的“致富酒” [3]