预制菜国家标准征求意见稿核心观点 - 国家卫健委发布《食品安全国家标准预制菜》征求意见稿 旨在通过明确界定定义、强化安全与营养管理、规范标签标识等措施 保障消费者健康并推动行业高质量发展 [1] 预制菜定义与管理范畴 - 标准明确定义预制菜为：以一种或多种食用农产品及其制品为原料 使用或不使用调味料等辅料 不添加防腐剂 经工业化预加工制成 配以或不配以调味料包 加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 [3] - 标准明确排除四类食品：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴 这些类别已有其他相应国家标准管理 [1][3] - 排除理由包括：预制菜应具有菜肴特征、经工业化预加工、需加热后食用、预包装产品属性 中央厨房被视为连锁餐饮内部加工配送中心 其自制菜肴不纳入范围（但使用外购预制菜除外）[4][5] 食品安全与污染物管控 - 标准对铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求 [1] - 强化食品添加剂使用管理 规定除不得使用防腐剂外 还要尽可能减少食品添加剂的使用 严控可使用的品种 做到非必要不添加 [1][6] - 允许使用的食品添加剂种类被严格控制 缩小至《GB 2760》中规定的、可在各类食品中“按生产需要适量使用”的品种 [9] - 原料需符合相应安全标准 不得使用腐败变质原料 农药残留、兽药残留、污染物等需符合限量要求 并应索证索票确保可追溯 [5] 生产过程与卫生规范 - 生产经营全过程需符合《GB 14881》、《GB 31621》、《GB 31605》等生产经营规范标准 [6] - 为防范交叉污染 对作业区划分、预处理车间独立区域设置提出明确要求 例如生鲜水产品与新鲜果蔬原料需有独立的预处理区域 [8] - 强化生产全流程关键环节管控 规定原料解冻、投料记录、食品添加剂贮存等要求 明确冷冻产品中心温度应不高于-18℃ 冷藏产品中心温度应为0℃-10℃ [8] 营养品质与加工要求 - 要求熟制过程应避免过度烹饪 采用先进技术或设备以最大程度保留原料营养成分 减少损失 [2][12] - 鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量 以落实“减油、减盐、减糖”要求 [2][12] - 鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术 以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术 提升产品品质和口味复原度 [12] - 要求生产企业在保障食品安全的前提下 综合考虑营养品质等多方面因素合理设定保质期 [2] 产品保质期规定 - 标准对预制菜保质期作出具体要求 最长不应超过12个月 此为特例 [5][7] - 设定依据包括：顺应消费者对保质期过长的质疑与心理期待 结合预制菜作为菜肴需保持品质风味的基本属性 以及对200多家企业、超千款产品调查分析后统筹公众诉求与企业现实需要的结果 [7] 产品包装要求 - 要求根据产品特点合理设计包装 选择包装工艺 内包装材料需符合国家食品接触材料标准 [12] - 包装材料需有足够阻隔性能 冷冻产品包装材料还应有足够耐寒性能 [12] - 带包装加热/熟制的产品 其内包装材料应有耐热性 受热不粘连、不变色、不变形 [12] - 产品应包装完整 密封包装应封口严密牢固 无渗漏现象 [12] - 鼓励使用绿色环保新型包装材料 [10] 标签标识与消费提示 - 要求对预制菜产品的原料或成分的投料量 或其在成品中的含量进行标示 让消费者一目了然 [13] - 规定标签必须明确标示食用方式：预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用” 预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用” [13] - 对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示 [14] - 旨在防止因加热不充分引发食源性疾病 或过度加热影响产品营养品质及口感 [2][13]