国家卫健委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿） - 国家卫健委于6日发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见 [1] 预制菜定义与管理范畴 - 标准对预制菜概念进行细化，规定预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 [4] - 标准明确预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，这些类别均有其他相应的食品安全国家标准予以管理 [2][4] - 排除主食类食品因其不具备菜肴特征 [4] - 排除净菜类食品因其仅经清洗、去皮、分切处理，未改变原料基本属性，不属于工业化预加工 [4] - 排除即食食品因其无需加热或熟制后食用 [4] - 排除中央厨房制作的菜肴因其属于连锁餐饮内部集约化加工配送中心的产品，本质上是门店自有厨房的延伸，但中央厨房使用外购的工业化预制菜产品除外 [4][5] 食品安全与添加剂管理 - 标准突出强化对食品污染物和添加剂的管理，对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求 [2] - 标准强化食品添加剂使用管理，规定不得使用防腐剂，并要求尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种，做到非必要不添加 [2][7] - 食品添加剂使用原则包括不应降低食品本身营养价值、不应掩盖食品腐败变质及质量缺陷、不应以掺杂掺假伪造为目的使用，并应充分评估工艺必要性 [7] 营养品质与保质期要求 - 标准强调营养品质保持，要求熟制过程应避免过度烹饪，采用先进技术或设备以最大程度保留原料营养成分，减少营养成分损失 [2] - 鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量 [2] - 要求生产企业在保障食品安全前提下，综合考虑营养品质等多方面因素合理设定保质期 [2] - 征求意见稿指出，应尽量缩短预制菜的产品保质期，最长不应超过12个月 [6] 标签标识与消费提示规定 - 标准要求对预加工已熟制产品和预加工未熟制及未完全熟制产品的食用方式作出明确标示，防止因加热不充分引发食源性疾病或过度加热影响产品营养品质及口感 [3] - 要求对预制菜产品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标示给出详细规定，让消费者通过标签一目了然 [8] - 规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式：预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用” [8] - 对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示，以保障饮食安全和指导消费者正确食用 [8]