预制菜国家标准征求意见稿核心解读 - 国务院食安办等部门于2月6日就预制菜国家标准等三份文件向社会公开征求意见，旨在回应社会对预制菜安全、营养及知情权的关切，推动产业高质量发展 [1][12] 预制菜定义与分类 - 预制菜被明确定义为：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 [2][14] - 定义明确排除了主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴 [2][14] - 中央厨房被界定为由食品经营企业建立，集中完成食品成品或半成品加工并配送给本单位连锁门店进一步加工的经营主体，与预制菜概念有清晰区分 [2][14] - 预制菜按原料分为肉类、水产类、蛋类等8类，按预制工艺分为烧烤类、油炸类、炒制类等8类，按贮运方式分为冷冻、冷藏和常温贮运3类，按包装分为单包装和组合包装两类，按食用方式分为待熟制和待加热两类 [3][15] 防腐剂、添加剂与保质期规定 - 国家标准征求意见稿明确规定预制菜生产加工中不得添加防腐剂，引导企业通过冷冻、冷藏、高温杀菌、气调包装等物理手段保障食品安全 [4][16] - 对食品添加剂的使用进行严格控制，要求其使用不应降低食品营养价值、掩盖质量缺陷或以掺杂掺假为目的，将可使用的添加剂种类缩小至相关标准中规定可在各类食品中按需适量使用的品种 [4][16] - 文件要求企业合理设定产品保质期，鼓励通过优化工艺和贮运方式尽可能缩短保质期，并规定最长不应超过12个月，此规定基于对200多家企业、超千款市售产品的调查分析 [5][17][18] 营养品质与风味保持要求 - 要求熟制过程避免过度烹饪，鼓励采用先进技术最大程度保留原料营养成分，并倡导通过原料合理搭配和适宜烹饪方式维持菜肴营养特性 [6][19] - 鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以落实“减油、减盐、减糖”要求 [6][19] - 鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等保鲜技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，以提升产品口感、风味和质地 [6][19] 原料安全与可追溯性 - 强调原料安全是产品安全的源头，要求所有使用的原料均需符合相应食品安全标准，不应使用腐败变质原料，农药残留、兽药残留、污染物等需符合限量要求 [7][20] - 要求企业执行索证索票、验收合格制度，确保原料来源安全可靠、可追溯，通过规模化集中采购和完善的冷链保鲜手段保障食材新鲜度 [7][20] 包装材料与标签标识要求 - 对包装材料提出具体要求，如带包装加热/熟制的产品，其内包装材料应有耐热性，并鼓励使用绿色环保新型包装材料 [8][21] - 标签必须明确标示产品的食用方式：预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”，预加工未熟制或未完全熟制的应标示“需熟制后食用”，并提示不能与产品一起加热/熟制的包装材料 [9][21] - 明确标签要求旨在让消费者通过标签对产品的真实情况一目了然，保障产品在生产、贮存、运输、销售及加热过程中的安全与便利 [8][9][21] 消费者知情权与选择权保障 - 针对知情权核心争议，相关公告鼓励餐饮服务提供者自主明示菜品加工制作方式，使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确 [10][23] - 明示方式具有灵活性，包括通过菜单或点餐小程序标注、企业官网或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等 [10][23] - 鼓励而非强制明示是基于现行法律无强制性义务、行业未形成惯例及国际普遍采用自愿披露经验的现实考量，旨在平衡消费者权益与行业发展 [10][23] - 部分连锁品牌已尝试透明化披露，如公开菜品溯源报告、在菜单标注预制菜信息，这些做法因“透明化”赢得了消费者认可 [11][24]