文章核心观点 - 日本餐饮业在平成时代（1989-2019）经济泡沫破裂后的发展路径，为中国餐饮企业（如西贝）提供了镜鉴 [5] - 餐饮业存在“不可能三角”：高溢价、连锁化、美味难以同时实现，企业需在规模（平价）与溢价之间做出战略选择 [25][34] - 成功应对经济下行周期的日本餐饮企业，普遍选择了拥抱标准化、连锁化和资本化，聚焦平价大众市场 [28][31][34] 日本“平成食代”的消费变迁 - 日本经济泡沫破裂后，家庭食品支出绝对值从1992年的8.2万日元降至2000年的7.4万日元，但餐饮业作为刚需，其消费降幅远小于其他类别，起到了“防波堤”作用 [8][10] - 饮食结构发生显著变化：“内食”（在家做饭）和“外食”（外出就餐）消费缩水，而“中食”（快餐与便利店食品）逆势增长三倍，反映出对便捷和性价比的追求 [12][13] - 客单价在泡沫破裂后二十年间下降了约20%，消费者对价格敏感度提升 [10] 餐饮业的供给侧调整与企业策略 - 千禧年前后，日本餐饮业出现“闭店潮”，门店数量从155万的峰值下降至140万左右，供给侧收缩近10% [15] - 行业通过“抱团取暖”应对危机，掀起横向并购潮，连锁化率和连锁门店数量不降反升 [19][22] - 为适应资本化需求，行业推进数字化（前台）和标准化（后台），预制菜行业因此获得迅猛发展，完美承接“没有厨师的厨房”模式 [23][25] 餐饮业的“不可能三角”与破局案例 - 餐饮业存在内在矛盾：高溢价依赖稀有食材和个性烹饪，难以标准化；连锁化要求标准食材和统一流程，难以支撑高溢价 [25] - 和民（Watami）案例：试图挑战“不可能三角”，打造高溢价连锁餐饮并提出“六度产业”概念，结果在2014年亏损128亿日元，提价15%导致单店销售额下降10.4% [28] - 泉盛（食其家）案例：坚持平价策略，将利润率控制在4%以下，经济不好时选择降价，最终成为日本餐饮市值第一，上市以来涨幅超230倍 [28][31] - 日本市值前十的餐饮企业中，九家是“平民代表”，主打平价标准化产品，如牛丼饭CR4超过90% [25][31] 日本餐饮业的两条发展路径 - 路径一（平价线）：追逐资本规模，通过标准化、连锁化服务大众市场，代表企业为泉盛、萨莉亚等 [34][35] - 路径二（溢价线）：修炼服务技艺，聚焦“色、香、味、器、景”的极致呈现，但不追求规模化扩张，代表为东京、京都、大阪的大量米其林餐厅 [35] - 文章指出，大多数所谓的“高端需求”是特定经济周期中供需错配的产物，不具备长期价值，服务广大消费者的连锁餐饮最终需回归餐桌上的基本需求 [38]