文章核心观点 - 酒糟中部分淀粉因与内源性蛋白质（特别是碱溶蛋白和醇溶蛋白）结合，导致其利用率低，造成资源浪费 [1] - 通过去除不同的内源蛋白，可以改变淀粉的理化结构和酿造特性，其中醇溶蛋白和碱溶蛋白的去除对提升淀粉性能（如糊化、消化、酿造）有显著促进作用 [1] - 该研究为提高白酒酿造过程中淀粉的高效利用、减少资源浪费提供了新的技术思路 [1] 内源性蛋白质成分分析 - 酒糟中蛋白质含量高低顺序为：碱溶蛋白 (37.47%) > 醇溶蛋白 (15.97%) > 水溶蛋白 (6.99%) > 盐溶蛋白 (0.64%)，总蛋白含量为11.37 g/100g [24][25] - 蛋白质二级结构以β-折叠为主，其中水溶性蛋白的β-折叠含量最高 (65.11%)，其次是盐溶性蛋白 (61.47%)，表明这两种蛋白结构更有序、更稳定 [24] - 醇溶蛋白和碱溶蛋白在加水后可形成三维网状结构，将淀粉颗粒填充其中，但发酵过程产生的阻力阻碍了此结构形成，高含量的这两种蛋白反而可能在淀粉颗粒表面形成致密包被结构，降低消化率 [24] 蛋白质去除对淀粉理化性质的影响 - 溶解度与溶胀度：去除水溶、醇溶和碱溶蛋白后，淀粉溶解度显著降低，但溶胀度均高于原始酒糟淀粉 (DG)，其中去除醇溶蛋白的样品 (DG-DA) 在85°C时溶胀度最高 (0.86 g/g) [27] - 持水能力与透明度：去除水溶蛋白的样品 (DG-DW) 持水能力最高 (126.64%)，去除醇溶蛋白的样品 (DG-DA) 透明度最高 (111.36%)，而去除碱溶蛋白的样品 (DG-DAlk) 透明度最低 (95.58%) [30][31] - 冻融稳定性：去除不同可溶性蛋白均显著提高了淀粉的冻融稳定性，原始酒糟淀粉 (DG) 在第3次冻融后析水率最高 (95.68%)，稳定性最差，醇溶蛋白的去除对提升冻融稳定性影响最大 [32] - 糊化特性：所有样品糊化粘度均较低，表明发酵酒糟的再糊化能力较弱，但去除醇溶蛋白后，样品 (DG-DA) 的峰值粘度增加更为显著 [32] - 体外消化特性：蛋白质的去除导致淀粉表面形成多孔结构，除溶解度外，各样品的溶胀度、冻融稳定性和体外消化特性均显著提高 [1] 蛋白质去除对淀粉结构特性的影响 - 蛋白质的去除导致淀粉表面形成多孔结构 [1] - 去除醇溶蛋白对淀粉颗粒成孔和糊化有明显的促进作用 [1] - 醇溶蛋白和碱溶蛋白均能减弱淀粉复合物的相互作用 [1] 蛋白质去除对淀粉酿造特性的影响 - 液化性能：研究方法涉及将凝胶化后的样品溶液与碘试剂反应，测定吸光度以评估液化性能 [20] - 糖化性能：研究方法涉及将糊化后的样品与糖化酶反应，定时测定还原糖含量以评估糖化性能 [21] - 发酵性能：研究方法涉及将样品与酵母液混合进行发酵培养，通过测量失重来评估发酵性能 [22] - 醇溶蛋白和碱溶蛋白的去除能提高淀粉的酿造性能 [1]