奶酪行业技术工艺 - 天然奶酪制作流程包括预处理、生成凝乳、切割/搅拌、加热和搅拌(蒸煮)、排出乳清、预压榨/翻转堆积、装模与压榨/定型、加盐等 [1] - 再制奶酪工艺较复杂 关键工艺参数包括融化温度(70-100℃或更高)、处理时间(6-46分钟)、搅拌速度和冷却速度(0.025-0.50℃/min) 这些参数显著影响产品硬度、弹性、融化性和微观结构 [2] - 再制奶酪制造流程为：天然奶酪处理→碾碎→混合(添加乳化盐等)→加工→包装→冷却→贮存 [5] 原料配比与功能性影响 - 再制奶酪化学成分指标包括脂肪含量、水分含量、pH值(最佳5.4-5.8)、总钙含量、酪蛋白含量、乳糖含量(水相中需<17%)、乳清蛋白含量等 [7][9] - 乳化盐有13种被CFR批准使用 主要作用为脱钙和调节pH值 促进酪蛋白水合形成均一乳化结构 [9] - 天然奶酪用量占再制奶酪成品51%-80%以上 其类型、风味、成熟度、硬度、质地和pH值直接影响最终产品品质 [9] 专利与技术发展 - 中国奶酪相关专利累计超过3700件 2023年申请量达541件 授权597件 2025年前5个月申请27件 授权221件 [10] - 专利申请人集中度较低 伊家好奶(伊利子公司)以137件居首 其次为蒙牛乳业、光明乳业、伊利公司和妙可蓝多 [11]