三十年间，中国火锅行业经历了翻天覆地的变化，从街头巷尾的不起眼小吃，一跃成为备受资本追逐的"万亿赛道"。2024年，火锅市场规模已突破6100亿 元，占据餐饮业总规模的18.3%（数据源于《中国餐饮产业发展报告》）。然而，这片看似红火异常的市场，实则暗流涌动，既诞生了海底捞这样的服务 标杆，也见证了小龙坎因食品安全问题而陨落的悲剧。如今，9.9元的平价锅底与人均183元的高端火锅并存，行业结构正经历着前所未有的变革。 高端市场的"价值重构"与信任危机 高端火锅市场并非一帆风顺。"月薪5000别吃火锅"的言论，虽然出自巴奴创始人杜中兵之口，却折射出高端火锅在"溢价"过程中遭遇的信任危机。巴 奴"富硒土豆"硒含量不足，以及"18元5薄片"毛肚事件，都引发了公众质疑，暴露了高端品牌在食材品质和定价策略上的问题。 然而，另一种高端化模式正在崛起。以云南野生菌火锅为代表的"山缓缓"，通过打造沉浸式用餐环境，以见手青等珍稀食材，成功将客单价提升至150 元。美团数据显示，2024年客单价超过150元的火锅门店占比已达8.6%，较2019年增长5.3个百分点，其中90后消费者贡献了62%的交易额（数据源于美 团）。 抖音生 ...