酱油的历史与起源 - 酱油在我国有悠久历史 最早可追溯至三千多年前使用鲜肉或鱼类制作的"醢" 这是酱油的雏形 [3] - 宋代开始将加工酱得到的酱汁称为酱油 [3] 酱油的酿造工艺 - 原料采用大豆 小麦等 经过蒸煮 制曲 发酵等复杂工序制成 [3] - 微生物分解转化原料中的蛋白质等成分 产生鲜香物质 [3] - 发酵成熟后采用特定工具和方法抽取酱汁 最早是自然沉降过滤 后来发展出"抽油"技术 [3] - 第一次抽取的酱油叫"头抽" 之后还有"二抽"和"三抽" [3] 生抽的特点与用途 - 生抽是将头抽 二抽和三抽按不同比例混合而成 颜色较浅呈红褐色 [3] - 因直接提取未经二次加工 故称"生抽" [3] - 保留了较多天然鲜味物质 味道鲜美 豉香浓郁 [6] - 常用于提鲜 如炒菜 凉拌菜 制作蘸料等 [6] 老抽的特点与用途 - 老抽是在生抽提取后对剩余酱醅进行二次发酵提取的酱油 [6] - 制作过程中常加入焦糖色等进行增色增味处理 [6] - 颜色深 质地浓稠 味道比生抽更浓郁醇厚 [6] - 适合用于红烧类菜肴以增强食物的观感与口感 [6]