预制菜行业定义与监管 - 2024年3月18日，市场监管总局等六部门联合发布通知，首次在国家层面明确界定预制菜的范围[2] - 预制菜是以食用农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品[2] - 预制菜需兼具"预制化"和"菜肴"双重特征，突出工业化预加工特点和菜肴属性，具备规模化、标准化、洁净化、规范化的食品生产加工要求[2] 预制菜行业价值与现状 - 预制菜是食品工业化的必然产物，通过工业标准化手段破解"时间—美味—营养"的不可能三角[3] - 预制菜能将洗、切、腌、调味等耗时环节前置到工厂，让消费者在几分钟内复现餐厅级口感，并借助冷链与锁鲜技术减少约30%的食材浪费[3] - 中央厨房集中生产使油盐糖用量精准可控，为老龄化社会、小家庭、单身人群提供健康选择，同时降低餐饮B端的人工与租金成本[3] - 当前预制菜领域是政策端力推、资本端赋能、产业端"跑马圈地"，但消费端并不买账，存在安全与营养疑虑[4] 餐饮行业应用与挑战 - 连锁餐饮品牌将门店菜品部分预处理环节交给中央厨房是常规模式，可缩短顾客等待时长、提高出餐标准化水平、通过规模化采购降低成本[4] - 餐饮品牌对消费者将其与"预制菜"关联感到紧张，因消费者印象不佳，甚至认为使用预制菜是敷衍顾客，给餐厅食品安全打上问号[4] - 餐饮品牌连锁化后，在核心商圈门店可能因场地限制无法使用明火或大功率设备，客流量也难以支撑现点现做的模式[4] - 大众观念中"点单后再现洗现切现炒"的菜肴更可能出现在非连锁店或非商圈门店，这种模式更具人情味但不必然更安全[6] 行业规范与发展建议 - 餐饮店家使用预制菜产品需符合国家标准，并给予消费者应有的知情权；使用中央厨房配送的半成品也须符合国家对半成品的标准要求[6] - 行业建议国家尽快出台预制菜相关国标，行业给企业核发预制菜相关牌照，督促企业满足相应硬件条件和规模，通过国标及审核制打消消费者疑虑[6] - 餐饮品牌必须尊重消费者的知情权及选择权[6]