预制菜行业认知与透明度问题 - 罗永浩的微博事件暴露了消费者对预制菜存在认知偏差，部分品牌因食品添加剂问题导致行业污名化 [1] - 高品质预制菜本质是餐饮行业标准化、工厂化、科学化的生产方式，可能是更高效和安全的 [1] - 西贝需要分阶段长期进行预制菜教育沟通，公开透明告知消费者哪些菜品使用预制菜，类似山姆推广冻品海鲜时的沟通策略 [1] 西贝的战略定位与商业模式 - 西贝核心用户是带儿童外出就餐的家庭，这类人群对等位和候餐时间容忍度极低 [2] - 公司领先市场洞察到儿童餐需求，并围绕该定位在食材、空间、服务、私域运营及广告营销投入大量费用 [3] - 西贝创始人贾国龙判断中国有20%消费人群（约2.8亿人）愿意为更确定体验支付溢价，西贝专注服务该人群 [6] - “小贵”定价是西贝商业模式的结果也是前提，支撑其供应链标准化建设和服务品质 [6][7] 西贝的供应链建设与成本结构 - 西贝在供应链和技术研发投入大量资源，例如2017年投资6000万元建设莜面加工厂，其中引进瑞士设备花费1500万元 [8] - 公司每年投资两三百万元用于工厂技术更新，2023年投资300万元升级产线 [8] - 供应链体系包括优质食材采购、标准化制作流程和门店最终出品，例如牛大骨从工厂预制调整为门店现炖以提升口感 [8] - 西贝食材成本占比30%-40%，莜面村净利率约10% [21] - 作为对比，小菜园食材成本占比29.5%，公司净利率14%，客单价55-60元，体现正餐快餐化趋势 [21] 西贝的服务体验与成本支撑 - “小贵”定价支撑西贝提供更高品质服务，上半年原料采购成本和人工成本各占三成左右 [11] - 公司使用红白格子桌布提升高级感和收餐速度，但增加了成本和服务复杂性 [11] - 专业儿童餐服务包括15分钟优先上餐、FDA安全标准餐具、一客一用围兜及亲子活动体系 [11] - “小贵”带来的利润支撑了公司在快餐、预制菜等业务探索，快餐业务探索花费约10亿元 [11] 西贝面临的定价与战略挑战 - 西贝客单价在90元以上，而2024年堂食平均单价同比下降10.2%，正餐客单价降幅13.9%，20-80元区间消费增长最快 [14][21] - 降价面临两难：可能进入大众性价比餐饮激烈赛道，稀释家庭餐、儿童餐优势，模糊品牌定位 [22] - 公司需要提升系统性成本控制能力，参考折扣零售对心理锚点产品降价，在招牌菜品上提高品质和服务 [22] - 消费者愿意为看得见的新鲜多支付20%，西贝需调整产品、价格、服务以满足当前需求 [22] 餐饮行业趋势与西贝的调整 - 餐饮行业呈现正餐快餐化、快餐正餐化趋势，追求正餐体验与快餐效率及价格 [21] - 西贝将部分核心菜品从预制工艺改为门店现制，但可能降低出餐速度、增加运营成本 [2][22] - 公司最新定位是“家庭欢聚餐厅”，通过场景化定位抓住消费者情绪价值 [12] - 西贝需要创始人重新回到门店，理解餐饮竞争环境及消费者沟通方式的变化 [26]