预制菜行业认知与争议 - 消费者对“预制菜”的普遍概念存在误解，将其简单等同于负面标签，但该统称实际上涵盖了从高品质食材到低质料理包的广泛范围，上限极高而下限极低 [1] - 现代化预制流程能提升餐饮行业上限，例如日料顶级刺身使用的三文鱼和金枪鱼均依赖超低温冷冻运输，此过程是杀灭寄生虫的必要安全保证 [2] - 内蒙羊在秋季至初冬屠宰后冷冻，能最大限度保留风味，同时国家对生猪等畜禽的定点宰杀管理自1998年出台条例后不断加强，显著降低了瘦肉精检出率和疫病风险 [3] - 餐饮终端远离现宰是行业规范，追求安全、营养、可追溯的供应链与消费者利益一致 [4] - 行业争议焦点在于预制菜的“下限”，低价外卖套餐普遍使用料理包，导致预制菜被与投机取巧、低质高价挂钩，但将餐饮市场问题完全归咎于预制菜是过度简化 [5][6] 西贝案例暴露的行业问题 - 西贝使用冷冻羊肉是城市餐厅的客观条件决定，但后厨出现羊腿冷冻一年的情况，暴露了公司库存管理能力差或客流不及预期导致采购过量的问题 [9] - 西贝对“预制菜”标签的“滑跪”回应，反映了行业内部也将其视为负面概念，新辣道创始人曾悬赏20万元寻找未使用任何冷冻原料的连锁餐饮，以厘清事实与道德审判 [10] 政策支持与产业升级 - 2023年预制菜首次被写入中央一号文件，提出提升净菜、中央厨房标准化水平并培育该产业，释放重大积极信号 [12] - 预制菜产业主要归口农业管理，相关概念最早出现在2016年农业部规划中，2021年农业农村部意见进一步提出发展预制菜肴等业态 [13] - 2022年起，广东、四川、浙江、上海、江苏等多省市陆续出台预制菜产业政策指导文件和相关标准 [14] - 2023年首届中国国际预制菜产业大会在佛山举办，超800家企业参展，观展人次超4100万，签约金额达10.6亿元 [15] - 市场监管总局于去年3月联合六部门发布通知，明确预制菜官方定义并强调“不添加防腐剂” [16] 资本市场与产业链发展 - 2021年“预制菜第一股”味知香在上交所上市，股价从发行价28.5元一度飙升至接近140元，点燃资本市场对赛道的看好情绪 [18] - 预制菜企业被分为上游农牧水产企业（原料型）、专业预制菜企业（产品型）、传统速冻食品企业（冻品型）、零售企业（渠道型）、餐饮企业（餐饮型）几大类 [21] - 上游原料型公司包括国联水产、大湖股份、福成股份、新希望等上市公司，传统速冻食品企业有安井食品，均具备成熟供应链优势 [21] - 产品型新品牌包括珍味小梅园、叮叮懒人菜、麦子妈等，渠道型包括锅圈、盒马、叮咚买菜、沃尔玛，餐饮型则有眉州东坡、海底捞、广州酒家等 [21] - 2024年预制菜市场规模达到4850亿元，同比增长33.8% [22] 市场挑战与发展趋势 - 2024年后预制菜市场增速放缓，原因包括公众生活恢复常态、下厨频次降低，以及家长对学校食堂使用预制菜的担忧导致教育部持审慎态度 [23] - 消费者主要意见集中于预制菜口感千篇一律、营养流失、制作不透明及可能存在的性价比问题 [23] - 提升预制菜口味需投入研发与设备，例如有连锁餐厅为保持红烧肉形状与香气，为门店配备高价R牌万能蒸烤箱以实现高温梅纳德反应 [25] - 行业竞争关键在于让预制菜味道更具辨识度和价值感，中国餐饮菜系复杂，预制菜需通过量化数据还原味道，实现出品标准化 [25][26]