文章核心观点 - 超市通过从联营/外包转向加工自营，历经初期亏损后，通过老板亲自介入、改革组织与考核、坚持高品质现场制作，最终实现该板块扭亏为盈，净利率达8%，月盈利数十万元，并成为公司核心竞争力 [4][5][15][16][20] - 加工自营的成功被视为超市未来发展的关键，推动了公司战略从开社区小店转向未来三年内开设5-6家有质量的大店 [15][28][31] 加工自营转型历程 - 公司在2010年实现蔬果自营，2015年实现精肉、水产自营，2017年开始尝试加工自营，但因缺乏生产环节经验而面临巨大困难 [2][4][6] - 转型初期面临无人、无商品、无机制的困境，招揽的师傅不服管理，导致人效低下，考核机制偏重毛利率反而抑制了销售增长 [4][12][13] - 自2017年至2023年初疫情结束，加工板块连续亏损5年，累计亏损约500万元 [4] 扭亏为盈的关键举措 - 疫情后门店销售下滑8%-10%，公司决定将加工作为重点发展方向，老板亲自投入80%以上精力管理该板块 [5][15][16] - 改革组织架构，实行部门负责制，细化管理至主食、熟食各小分类，并改革考核机制，从考核毛利转为考核销售，提成比例提高至销售额的10% [16] - 坚持真材实料和现场制作，2024年初禁止使用半成品，要求所有原辅材料使用品牌货，主食90%以上、熟食几乎100%、烘焙80%为现场从原料制作 [17][20][21] - 规定严格的加工标准，如酱牛肉出品率为1斤生肉出5两熟肉，禁止使用添加剂，以保证口感和品质 [21] 加工业务运营管理心得 - 组织架构搭建的关键是找到能承上启下、懂老板、懂产品、懂师傅需求的负责人，此类人才在行业内极其稀缺，内部培养优于外部招聘 [22][23][24] - 商品落位需根据市场需求明确加工面积、分类及单品数量，由采购和运营紧密配合，根据试销结果和季节变化进行快速迭代更新 [24][25] - 日常运营管理强调在高峰期推出亮点大单品，并严格控制出清比例以保障毛利，核心是确保商品在口感最佳期制作并在最佳售卖期售出 [28] 未来发展规划 - 计划在已签约的4000平米和4500平米大店中进一步扩大加工面积，例如将烘焙面积增至400平米并组建近40人团队 [28] - 细化熟食品类，增加方便现切商品；主食增加高单值产品如广式早餐；海鲜区提供免费加工服务；冬季新增火锅服务 [28] - 目标是通过强化加工，使新店生鲜销售占比达到70%及以上，并转变企业战略，专注于开设有质量的大店 [28][31]