行业核心观点 - 西贝预制菜风波引发行业对透明度和“现做”模式的关注，推动餐饮企业进行调改以迎合消费者需求 [1] - 消费者对预制菜接受度低，约五成受访者表示不接受预制菜，超过六成受访者不接受预制菜进入餐厅 [2] - 行业出现“爆改潮”，企业通过“明厨亮灶”和强调“现制”来提升好感度，中小餐饮企业和连锁餐饮企业需寻找适合自身的发展方向 [1][4] 连锁餐饮企业的挑战与选择 - 连锁餐饮企业为保证出餐率和标准化，依赖中央厨房和预制菜是必然选择，能有效控制时间和成本 [2] - 经营成本水涨船高，人力与租金成本压力大，预制菜可实现降本增效 [2] - 部分连锁企业如西贝尝试更换logo和开设现切档口，通过强化食材来源来放大优势 [6] - 绿茶餐厅曾摆放“无预制菜”牌子但后又撤下，显示连锁企业在预制菜问题上的谨慎态度 [6] - 证监会曾对绿茶餐厅预制菜占比进行问询，要求说明是否符合食品安全监管 [7] 消费者态度与认知差异 - 消费者认为预制菜缺少“锅气”和新鲜健康，对之前餐饮企业以“现制”宣传却使用预制菜感到欺骗 [2][3] - 消费者印象中的预制菜与行业标准存在区别，标准中中央厨房制作的菜肴不属于预制菜 [8] - 消费者并非完全拒绝预制菜，即时零售平台预制菜销量可观，问题在于餐饮企业的宣传与消费者感知不一致 [8] - 萨莉亚餐厅以预制菜为主但坦诚告知消费者，反而获得接受 [9] 餐饮企业的应对策略 - 中小餐饮品牌直接在显眼位置贴上“没有预制菜”标语，如“北新桥红焖羊肉”和“盖码帮” [4][6] - 线上平台如大众点评也出现“只现炒 不预制”的品牌宣传 [6] - “明厨亮灶”模式被更多企业采用，让消费者直观看到菜品制作过程，解决烹饪环境不透明问题 [3][8] - 老乡鸡采用开放式透明厨房，使烹饪步骤对消费者可见 [9] - 真诚面对消费者是关键，欺骗和品质不匹配价格是消费者反感的主因 [9]