行业概览与市场阶段 - 2024年被业内人士视为现制烘焙的元年，多个新兴连锁品牌于此年开始大规模的全国连锁化和品牌化[1] - 2025年被餐饮从业者总结为烘焙的内卷元年，行业狂飙后潮水褪去，进入优胜劣汰阶段[2] - 截至2025年11月13日，全国面包烘焙门店总数约为29.8万家，较去年同期的34万家减少，近一年内新增1.73万家，但净增长为负7.7万家[2] 市场特征与消费者画像 - 新兴现制烘焙店多集中于商场负层地铁直达区域，以现烤香气、高颜值产品、丰富馅料和较高单价为特征，人均消费在30元至40元区间[1][7] - 超过4成的消费者单次购买烘焙食品价格在21-40元，该价格带是现制烘焙品牌覆盖最多的区间[9] - 中国烘焙休闲食品市场规模在2019年为2496亿元，预计2028年将达到5214亿元，其中面包品类占比将超过45%[9] 商业模式与运营特点 - 新兴烘焙品牌核心特点是采用全程现制模式，从和面、醒发到成品均在门店后厨完成，以追求更佳口感和新鲜度[7][8] - 传统连锁品牌（如好利来）采用半预制模式，通过中央工厂生产半成品再配送至门店完成最终烤制，以控制损耗和保证品质统一[7] - 现制烘焙店成为商场引流利器，2024年1月至9月，上海新开首店中烘焙首店达35家，数量位列前三，超过茶饮和咖啡[10] 品牌扩张与竞争态势 - 2024年全国新开近10万家烘焙店，现制烘焙品牌加速扩张：趁热集合从2023年的10家店到2024年新开20家；石头先生的烤炉2024年新开30家，远超此前每年10家左右的速度；UH祐禾近两年共开出90家店，而此前每年不超过20家[10] - 行业出现两极分化，坚持直营且开店谨慎的品牌（如黄油与面包、祐禾）保持不错人气和业绩，而部分品牌（如热气饼店、趁热集合）已在尝试低成本门店模型并关闭部分门店[14] - 产品同质化严重，品牌间相互模仿流行产品，原料供应商提供配方支持加剧了此现象，导致消费者新奇感消耗加快，品牌被迫加速推新[15] 成本结构与经营挑战 - 单店前期投入极高：设备约80万元；加盟商估算单店最小投资预算达350万元，包括49.8万加盟费、40万起房租/物业费、75万起工程装修费、79.5万起后厨设备费、60万起首批原料费及45万起人工/培训推广费[12] - 作为对比，开一家现制烘焙店的前期成本（200万-400万）足以在一线城市开出两家头部茶饮店（如霸王茶姬约150万元）[13] - 月销售额需达到60万至80万元才能实现盈亏平衡[13] - 对人力资源依赖极重：一家门店需配备40-50名员工，对“烘焙大师傅”等技术人员经验要求高，其是保证产品品质和降低损耗的关键，但行业快速扩张导致此类人才短缺[12][13][14] 行业竞争与外部压力 - 品牌间陷入价格战，例如祐禾与好利来在北京的竞争中，好利来推出“充295元送105元”，祐禾反击推出“充300元送170元”，此类促销活动不利于价格锚定且加重回本压力[16] - 现制烘焙毛利率约在60%-65%，过高折扣影响盈利[16] - 面临来自零售渠道的竞争，如盒马烘焙2024年已有近50亿元年销售额，拥有4款年销售额过亿产品，其供应链和网点优势对附近现制烘焙店生意造成冲击[17] 未来趋势与生存关键 - 行业经历盲目扩张后供给过剩，未来能存活下来的将是跑出规模的头部品牌（拥有成熟后厨团队和运营经验）或覆盖周边1-3公里的私人烘焙坊，中间地带品牌将被淘汰[14] - 成功关键包括：深入商圈与竞品调研、了解消费者画像与消费能力、对加盟品牌创始团队有深刻认知、以及凭借经验对门店业绩和回本能力做出准确预估[18] - 部分品牌正进行“去网红化”尝试，让产品更贴近日常刚需以增加复购[18]