2025年的中国餐饮市场，在5万亿规模的体量上步入深度存量博弈时代。800万家门店同台竞技，连锁化率稳步向24%攀升，而人均消费却降低到理性区 间，"性价比为王"与"烟火气回暖"构成行业最鲜明的双重底色。当消费回归理性，如何平衡品质与性价比？当数智化成为必选项，中小商家如何借力不盲 从？当小店模式成为主流，"船小好掉头"的优势如何转化为长久竞争力？在降价引流、品类跨界、减配求生的行业内卷中，这些穿越周期的餐饮品牌，究竟 藏着怎样的生存智慧？ 菜市场火锅、菜市场咖啡……过去一年，"菜场系"餐饮频繁涌现，福春菜场火锅(以下简称"福春")创始人蔡竺呈是第一个把火锅店"搬"进北京菜市场里的。 福春的特别之处，在于将海鲜、蔬菜等高毛利食材交给消费者自主采购，而这一番操作也遭到很多质疑。开业前3个月，来尝鲜的多是提着菜篮子的中老年 附近居民，这一现象让蔡竺呈一度心里打鼓："难道年轻人真不愿进菜市场吃火锅？"直到一只复刻童年记忆的竹编菜篮子火了，客群瞬间转向年轻群体。如 今开业一年的福春能够实现30%—40%的复购率。在蔡竺呈看来，当下消费者既追求"性价比"，更渴望"体验感"，"情绪价值"正成为餐饮品牌破圈的新变 量，这正 ...