外卖商家结构分析 - 基于对全国餐饮数据及3万个美团外卖商家样本的调研，外卖商家被分为四类：有传统堂食外卖商家、无堂食外卖商家、即提商家以及无法用堂食和非堂食定义商家 [1] - 在样本中，拥有传统堂食门店的商家占比高达70%，是餐饮外卖市场的绝对基石，绝大多数外卖订单来源于后厨环境可被监督的传统餐厅 [1] - 无堂食商家占比极小，仅为3%，而即提商家占12%，无法用堂食和非堂食定义商家占15% [1] 无堂食（纯外卖）模式洞察 - 常被舆论讨论的无堂食外卖店只是一个相对小众的经营模式，其中包含品牌直营或加盟店、品牌外卖专营店以及集中厨房模式门店 [3] - 诸如证地不符、假证盗证等“幽灵外卖”商家极少，外卖的整体食品安全度依然处于较高水平 [3] - 纯外卖店品类形成以美食为核心、甜品饮品为补充的结构，其中“美食”品类下的商家开展纯外卖店的比例最高 [3] - 纯外卖店铺分布高度集中于高线城市，在成都、北京、广州、上海、苏州五个一线和新一线城市占比最高 [3] - 在低线城市，外卖市场仍处于以实体餐厅线上化为主的增长阶段 [3] 行业发展趋势与商家策略 - 随着品质消费时代来临，食品安全与信任建构成为商家核心竞争力的基石 [3] - 外卖消费决策已从早期侧重便捷和价格，转向了以信任与安全为核心的阶段 [3] - 主动接入“明厨亮灶”是提升用户体验的重要经营策略，后厨直播将烹饪环节直接呈现给消费者，极大地消除了信息不对称，成为建立饮食安全信任最直接、最有效的方式 [3]