行业核心趋势 - 当前餐饮业正经历一场以“鲜切”和“现制”为核心的浪潮，行业围绕“食材新鲜度”与“用餐体验感”展开新一轮价值竞争 [1] - 火锅赛道呈现出“求新、求鲜、追求性价比、重视体验”四大核心趋势，其中“求鲜”已从消费偏好演变为具备强大市场号召力的细分赛道 [2] - “鲜切”风潮的兴起标志着餐饮行业竞争从早期的营销与流量争夺，转向涵盖供应链效率、食材差异化与场景体验在内的综合价值竞争深水区 [2] 公司战略与布局 - 海底捞大排档火锅上海首店于12月27日开始试营业，探索介于“围炉而坐”与“边逛边吃”之间的全新用餐形态 [1] - 海底捞通过设置海鲜区、鲜切区、铁板区与水果饮品区等“风味岛屿”，引导顾客如逛市集般自由探索，并以“可视化”的加工过程突出新鲜体验 [1] - 这是继12月上旬海底捞大排档火锅广州首店开业后，公司在该模式上的又一次布局，广州首店自试运营起便热度攀升 [1] 产品与运营模式创新 - 海底捞新店模式强调海鲜现点现捞、牛肉现场鲜切，加工过程在档口一览无遗 [1] - 其他餐饮企业如“谭三娘鲜切牛肉自助火锅”将“鲜切牛肉”与“自助”模式结合，凭借清晰的性价比定位迅速打开市场，成立仅一年多已拓展超过130家门店 [1] 供应链与成本控制 - 部分品牌选择在供应链深度与成本控制上建立壁垒，例如歪胖子山野鲜货火锅与云贵川30余个种植基地建立直采合作 [2] - 该品牌通过“24小时冷链直达+中央厨房预处理”模式，将野菜等食材的损耗率从传统模式的25%大幅压缩至8% [2] - 这体现了行业从源头把控“鲜度”和成本的供应链深耕趋势 [2] 消费者体验与行业演变 - 单纯的“概念鲜”已难以取信消费者，“技术鲜”与“体验鲜”的结合成为关键 [2] - 行业竞争正转向综合价值竞争，强调供应链效率、食材差异化与场景体验的结合 [2]