秋冬时令水产食材概览 - 秋冬气候寒冷使来自不同水域的食材变得格外肥美 包括闽东宁德的大黄鱼 台州海域的塌鱼 水潺 望潮 连云港扬州一带的河豚 对虾 以及千岛湖的鲢鱼头等 [1] 大黄鱼的相关菜品与创新 - 闽东海域是大黄鱼主要产地之一 创新的养殖模式使其鲜而不腥 [1] - 清蒸是保留大黄鱼本味的经典做法 [1] - 出现将大黄鱼与羊肉组合的创新吃法 例如藏书羊肉过桥闽东黄鱼 利用羊肉汤汆烫黄鱼 使两种肉类的氨基酸碰撞出浓郁滋味 [1][3] - 另有创意菜将腌制晒干的太湖青鱼干与新鲜黄鱼肉混合高温焗 浓缩湖鲜与海洋风味结合 [5] 千岛湖鱼头及鱼子酱应用 - 千岛湖水质出色 养殖的胖头鱼（鳙鱼）生长5-8年 头部硕大 适合制作鱼头汤 [7] - 桂花楼主厨选用4公斤左右的千岛湖大鱼头 熬制一小时 汤呈奶白色泽 配上海特色粉皮 [7][9] - 千岛湖特产鲟鱼所产卡露伽鱼子酱在国际高端餐饮市场有极高市占率 [10] - 鱼子酱售价有所变化 70元左右可购买10g装的卡露伽鱼子酱尝鲜 [10] - 鱼子酱被应用于多种菜品 如瑰禧餐厅将其与扇贝 小甜豆搭配做前菜 九厨餐厅将其与烤鸭结合 [12] 台州时令海鲜与烹饪 - 台州渔获随季节变化 记录时令 如一二月红膏蟹 三四五月望潮 蛏子 米鱼 六七月三门青蟹 剥皮鱼 十一二月带鱼 水潺和血鲜 [14] - 龙宴餐厅提供时令海鲜 椒盐水潺（豆腐鱼/九肚鱼）是受欢迎的下酒菜 [15] - 鳗鲞烧菜栱是冬日菜肴 将北风吹制的浓缩鲜味鳗鲞与腌渍青菜一同烹制 [17] 连云港海鲜与风味融合创新 - 连云港是海鲜名产地 [19] - 三月·醉淮扬餐厅以“川扬合流”为主题 将川菜与淮扬菜结合 [19] - 怪味对虾配手工面以连云港对虾为主料 对虾裹糊炸制后蘸集咸甜酸辣麻鲜香于一体的怪味酱汁 搭配秘制青酱调味的手工凉面 [19][20] - 蟹腿泡姜河豚鱼片将淮扬食材（河豚鱼片 大闸蟹蟹腿肉）与川菜味型（泡姜）巧妙结合 [22]