2025年中国餐饮行业整体概览 - 2025年全年国内餐饮收入达到57982亿元，同比增长3.2%，其中限额以上单位餐饮收入为16337亿元，同比增长2.0% [1] - 行业月度增长出现波动，12月份全国限额以上单位餐饮收入录得1463亿元，同比下跌1.1%，为年内第四次单月负增长 [1] - 行业连锁化、集中化趋势凸显，2025年受访连锁餐饮企业累计净增门店达14588个，近六成企业实现门店扩张，头部企业成为增长主要驱动力 [1] - 市场正经历从增量扩张向存量竞争的关键转折，火锅、中式正餐与快餐三大主流赛道共同面对市场分散、规模化瓶颈与消费需求分化的挑战 [1] 火锅行业：进入存量竞争与结构分化阶段 - 火锅行业进入存量竞争阶段，截至2023年末全国火锅门店数约55.1万家，同比下降5.7%，2024至2025年持续陷入“高关低开”的缩量周期 [2] - 行业集中度持续提升，2025年上半年火锅行业TOP100品牌市占率达16%，营收规模合计990亿元，门店超2.1万家，其中TOP10企业贡献TOP100品牌70%的营收 [2] - 头部上市企业业绩普遍承压，海底捞2025年中期营收207.03亿元同比减少3.7%，净利润17.55亿元同比减少13.7%；九毛九营收27.53亿元同比下降10.14%，净利润6069万元同比下降16.05%；呷哺呷哺营收19.42亿元同比减少18.9%，净亏损0.81亿元 [3] - 火锅人均消费金额持续走低，从2023年第四季度的80多元回落至2024年末的70多元，消费价格带整体下移 [3] - 小火锅品类逆势增长，2025年1—11月小火锅相关企业存量超2.4万家，同比增长2.6%，其崛起得益于“一人食”经济、性价比需求及供应链成熟 [4][5] - 消费需求多元化推动市场分化，酸汤、微辣、藤椒等特色锅底增速显著，26—35岁消费者偏好麻辣，36—45岁群体更青睐番茄与藤椒口味 [5] - 行业面临四大痛点：门店过剩（全国每万人拥有3.2家火锅店）、成本上涨（食材成本占比从2019年的38%飙升至45%）、同质化突出、消费需求分化加剧（63%的Z世代优先考虑健康因素，重油重辣锅底销量同比下降19%） [6] - 行业增长逻辑已从“规模扩张”全面转向“效率与差异化竞争”，未来增长将更依赖供应链整合、健康化转型与场景创新 [6][7] 中式正餐行业：高度分散与规模化困境 - 中式正餐呈现“大市场、小公司”特征，龙头品牌如全聚德、广州酒家、同庆楼、西安饮食等的市场份额总和不足1% [8] - 规模化面临结构性矛盾：烹饪工艺复杂（SKU众多、手艺依赖）难以实现高度标准化，以及口味地域性显著导致单一品牌难以全国通吃 [8] - 代表企业普遍受地域限制，如全聚德认知集中于北方，广州酒家深耕华南，同庆楼与西安饮食旗下老字号难以突破地域限制 [8] - 为突破限制，行业探索“融合菜”路径，但面临菜品创新失败率高、风格辨识度弱、供应链与标准化难度加大等挑战 [9] - 规模化进程面临传统烹饪工艺与现代标准化的角力，中央厨房模式引发关于是否背离中餐“锅气”与“现炒”传统价值的争议 [10] 中式快餐行业：品质、成本与扩张的平衡挑战 - 以老乡鸡、袁记云饺、遇见小面为代表的中式快餐品牌，规模化扩张路径清晰但已步入激烈竞争红海 [11] - 老乡鸡截至2024年9月底在全国53个城市共开1404家店（加盟店455家），以0.8%的市场份额排在行业第一，但门店大部分仍集中在安徽及周边地区，加盟店在日均销售额、翻座率等关键运营指标上落后于直营店 [11] - 袁记云饺采取轻资产加盟模式快速扩张，截至2025年9月30日全国门店数达4266家（加盟店4247家，占比超95%），但面临品控挑战，曾因猪肉馅保质期长达180天引发“伪现制”讨论，并遭遇食品安全问题 [12] - 遇见小面上市首日面临破发压力，经营存在隐忧：客单价持续走低（直营门店客单价从2022年的36.2元降至2025年上半年的31.8元），翻座率下滑，且市场布局过于集中（一线及新一线城市门店占比高达88.6%） [13] - 快餐行业面临三大共性挑战：品质管控与规模扩张的矛盾、盈利模型脆弱（增长依赖价格与成本博弈）、市场高度分散且区域口味偏好分化（中式面馆赛道前五名市占率不足3%） [14] 行业未来展望与核心逻辑转变 - 餐饮行业的增长逻辑已从“门店规模竞赛”转向“单店效率竞争”和“效率与差异化竞争” [6][15] - 穿越周期的关键在于优化供应链、严格食安管理、稳定交付门店体验及提升组织能力，需要在规模、效率与品质之间找到动态平衡 [15] - 头部企业可凭借多品牌布局、数字化系统与供应链协同巩固优势；中小品牌需聚焦细分赛道，通过产品创新、场景体验或区域深耕构建独特价值 [15]