炒饭综合征的定义与致病机理 - 炒饭综合征是由蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病 常见于室温下长时间放置的米饭或炒饭中[2][3] - 蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品主要为含淀粉较多的谷类食物 如酒酿、隔夜剩饭、面包和肉丸等 这些食物没有引起感官的变化 不易察觉[3] - 该综合征分为两种类型：呕吐型与腹泻型[3] 呕吐型炒饭综合征 - 呕吐型由蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素引起 易在米饭、面条、土豆等淀粉类食物中产生[3] - 呕吐毒素需要在126℃的高温下加热90分钟才能去除[3] - 中毒潜伏期为0.5至6小时 主要症状为恶心、呕吐 严重时会影响人体免疫力 破坏肝脏细胞 造成多脏器衰竭[3] 腹泻型炒饭综合征 - 腹泻型由蜡样芽孢杆菌产生的腹泻型肠毒素引起[4] - 腹泻型肠毒素在45℃下加热30分钟 或在56℃下加热5分钟即可去除[4] - 中毒潜伏期为2至36小时 主要症状为腹痛、腹泻[5] 预防炒饭综合征的措施 - 注意个人卫生 勤洗手、保持厨具和餐具的清洁卫生 避免交叉污染[6] - 食物现做现吃 尽量避免隔夜食用 谨记冰箱不是保险箱[7] - 避免长时间放置 特别是米制品和其他易滋生细菌的食物 最好现做现吃[8] - 妥善保存食物 可以先将食物放入食品保鲜袋或保鲜盒 再放入冰箱内低温冷藏、短期保存[8] 四类不宜隔夜食用的食物 - 海鲜类：如螃蟹、鱼类、虾类、贝类等 隔夜后会出现蛋白质降解物 可能刺激胃肠道黏膜 引起不适 还容易损伤肝、肾功能[11] - 绿叶菜类：煮熟后长时间放置或储存不当易产生大量亚硝酸盐 实验发现芹菜、空心菜等绿叶菜炒制后在25℃常温下保存24小时 亚硝酸盐含量达到0.1g/kg以上 通常成人摄入0.2g亚硝酸盐即可引起中毒[11] - 豆浆：新鲜豆浆不易保存 一般3至4小时就可能滋生大量细菌 建议煮完后及时饮用 避免隔夜[11] - 菌类：如银耳、蘑菇等 隔夜建议尽量不吃 泡发、储存不当还可能产生黄杆菌毒素 食用后会出现腹痛、腹泻等症状[11]