行业趋势：地方菜成为餐饮新风口 - 在整体消费低迷的周期中，地方菜赛道呈现逆势增长，成为近两年餐饮圈最猛的风口之一[1][2] - 过去由火锅、烤肉等品类主导的聚餐选择正被打破，贵州酸汤、湖北藕汤、江西小炒、湖南小炒等各地风味全面崛起，开启“大乱斗”模式[1][9] - 这场地方菜的竞争预示着复杂中餐或将迎来黄金发展时代[1] 市场规模与渗透率 - 传统热门菜系如川菜、粤菜、湘菜的市场规模均已超过千亿元[2] - 曾经的小众赛道如云贵菜、江西菜正加速走向全国并持续扩容[2] - 在代表性购物中心中，地方菜门店占比显著，例如南京德基广场60余家餐饮店中地方菜占比接近四分之一，上海龙之梦城市生活中心近200家餐饮店中地方菜品牌占40余家[2] - 地方菜已成为全国商场招商的重点和拉动客流的重要业态[6] 细分品类与品牌发展 - 云贵菜在2023年因贵州酸汤在短视频平台走红而全线“起飞”，衍生出烙锅、野生菌火锅等热门品类及云贵系Bistro[6] - 菌菇火锅已成为北京、广州、上海等高线城市购物中心的标配，连海底捞也已开始探索该赛道[8] - 江西小炒全国扩张势头迅猛，截至2025年12月全国门店总数已超过2万家，2025年相关企业注册量同比激增约287.5%，增速达2024年的近4倍[8] - 代表性品牌快速成长，例如欧记大排档从江西走向全国，门店达20余家，年排队人数超500万；小江溪・江西小炒起步不到两年门店突破200家[8] - 闽菜、楚菜、广西菜等其他菜系也渐显爆发之势[9] 驱动因素：需求端迭代 - 消费者因厌倦连锁餐饮的同质化，开始追求更具新鲜感、差异化的选择，地方菜凭借独特风味和烹饪工艺满足了这一需求[12] - 地方菜品牌通过突出乡土装饰、明档厨房现炒等方式，打造具有记忆点和“烟火气”的就餐体验，以吸引顾客[12] 驱动因素：供给端变化 - 火锅、烤肉等易复制、低门槛的品类增长已显疲态，市场趋于饱和，例如烤肉赛道市场规模增速已从2023年的19.7%降至2025年的1%[14] - 复杂中餐（如地方菜）因其更高的开店门槛（如对厨师手艺、食材品质的严格把控）筛除了部分投机者，使得市场供给保持相对理性[16] 商业模式与竞争壁垒 - 许多成功的连锁地方菜品牌（如费大厨、湘辣辣、小菜园）采用直营模式，需全程管控各环节，前期资金投入重、回报周期长，对管理能力要求高[17] - 高门槛体现在多方面：费大厨每家店配备约15名厨师，对食材和手艺把控严格；村长家的疙瘩汤·东营菜单店装修成本约1200万元，其中厨房建设占近一成，厨师团队规模达30-50人[17][18] - 这类复杂中餐主要满足“宴请聚”场景（节日宴席、商务招待、朋友聚餐）的刚性社交需求，对环境、菜品丰富度和氛围要求更高，门店通常配备包间[18] - 地方菜主打菜式（如辣椒炒肉）是融入日常生活的饮食共识，口味确定性高，无需额外市场教育，有利于抵御市场波动[18] 发展策略与成功关键 - 行业观点认为，发展复杂中餐不应盲目追求门店数量扩张（“做大”），而应聚焦于打磨单店模型、追求长期主义（“做强”）[19][21] - 跨区域扩张需审慎评估风味的地域适配性，例如江西菜与湘菜口味相近，可参考湘菜的成功区域[20] - 模型重、管理难，若供应链、人才培训和运营标准无法同步跟上，盲目拓店会反噬品牌盈利能力和口碑[20] - 保证味道的关键在于保障供应链，对于强调“锅气”和鲜度的地方菜，理想状态是做到日配与鲜配，但这客观上限制了配送半径[23] - 解决方案包括：在区域形成小规模连锁后配套建设中央厨房进行食材粗加工和统一配送；对于门店尚少的品牌，在本地及周边市场直接采购以保证新鲜度并降低成本[24] - 提升复购率策略因模型而异：商场连锁品牌需依靠体系化的会员运营（如推送优惠套餐）；扎根社区的酒楼或大型门店则应深度挖掘周边3-5公里内的“宴请聚”需求，建立深度信赖关系[24] 竞争格局与参与者建议 - 当前餐饮竞争已是跨品类、同价格带的竞争，例如人均100元的消费可选择火锅、烤肉或地方菜，同商圈价格相近的餐饮店均为潜在竞争对手[25] - 复杂中餐赛道更适合资源深厚、经验丰富的餐饮从业者操盘，后来者切忌盲目跟风，局内人应守住品质，做透复购率、翻台率、人效等指标[25]