预制菜国家标准（征求意见稿）核心发布 - 国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见，旨在保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展 [3] 标准定义与管理范畴 - 明确预制菜定义：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 [5] - 规定预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，这些类别已有其他相应国家标准管理 [3][5] - 排除理由：预制菜应具有菜肴、经工业化预加工、需加热后食用、预包装产品四大特征 [5][6] 食品安全与污染物管控 - 强化源头和过程管理，对原料、生产加工、包装、贮存运输、经营销售等全链条各环节提出风险管控措施 [3] - 对预制菜中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求 [4] - 系统整合现行《食品中污染物限量》等10余项通用标准、《动物性水产品》等10余项产品标准及其他相关标准，提出安全控制指标 [3] 食品添加剂与防腐剂使用规定 - 强调食品添加剂使用原则：不应降低营养价值、不应掩盖食品缺陷、非必要不添加，并尽可能减少使用品种和使用量 [11] - 明确规定预制菜不得使用防腐剂 [4][10] - 严格控制允许使用的食品添加剂品种，将其种类缩小至可在各类食品中“按生产需要适量使用”的品种 [11] 产品保质期要求 - 标准对保质期作出具体要求，要求尽量缩短，最长不应超过12个月，此为特例 [7] - 设定依据：顺应消费者对保质期过长的质疑与期待 [7]；结合预制菜作为菜肴需保持品质风味的基本属性 [7]；基于对200多家企业、超千款市售产品的调查分析 [7] 原料与生产过程安全 - 原料要求：使用的畜禽产品、水产品、蛋类等原料均需符合相应安全标准，不得使用腐败变质原料，农兽残、污染物等需符合限量要求，并确保可追溯 [8] - 生产过程需符合《食品生产通用卫生规范》（GB 14881）等多项生产经营规范标准 [8] - 场所硬件规定：为防范交叉污染，要求作业区划分明确，例如生鲜水产品预处理车间应有独立宰杀/清理区域，新鲜果蔬预处理车间应有独立去杂清洗区域 [8] - 管理操作要求：规定原料解冻、投料记录、添加剂贮存等要求，明确冷冻产品中心温度不高于-18℃，冷藏产品中心温度为0℃-10℃ [9] 营养品质与加工要求 - 要求熟制过程避免过度烹饪，采用先进技术或设备最大程度保留原料营养成分 [4][12] - 鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，落实“减油、减盐、减糖” [4][12] - 鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等保鲜技术，以及非热加工等风味稳态化技术，提升产品品质和口味复原度 [12] 产品包装与标签标识 - 包装要求：内包装材料需符合食品接触材料标准，有足够阻隔性能；冷冻产品包装需耐寒；带包装加热的产品内包装需耐热 [13] - 标签标识要求：需对原料或成分的投料量/成品含量进行标示 [14]；必须明确标示食用方式，预加工已熟制需标“需加热或复热后食用”，未熟制或未完全熟制需标“需熟制后食用” [4][14]；对于不能与产品一起加热的包装材料需明确提示 [15]