国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》(征求意见稿)核心观点 - 国家卫生健康委发布预制菜食品安全国家标准征求意见稿 首次以国家标准形式界定预制菜范围 并明确禁用防腐剂 规定保质期最长不超过一年[1] - 该标准试图回应公众对预制菜安全与营养的主要关切 为行业提供生产依据 为监管设立标尺 是行业从野蛮生长走向规范发展的必要一步[1][3] - 但公众对预制菜的信任裂痕不仅源于定义模糊 更源于对全链条安全监管的担忧 标准解决的是合规问题 而公众期待的是安心 从合规到安心需要更严格的执法监督 更透明的产业实践和更常态化的科普沟通[2][3] 标准内容与界定 - 标准明确将主食类 净菜类 即食食品和中央厨房制作的菜肴排除在预制菜范围之外 理由是中央厨房相当于门店自有的厨房[1][2] - 标准罕见地在食品安全标准中对保质期作出具体限制 将最长保质期压缩至12个月 并强调企业应通过工艺改进而非添加剂来保鲜[1][3] - 标准规定预制菜不得使用防腐剂 但允许使用其他“按生产需要适量使用”的添加剂[1][2] 行业现状与公众认知 - 过去几年 预制菜一度被贴上“不新鲜”“没营养”“添加剂多”等标签 尽管行业市场规模一再扩容 但很多消费者依然心存警惕[2] - 公众对预制菜的复杂情绪 夹杂着对食品工业化的不适应 在传统观念里 “锅气”和“现做”是美味与安心的重要符号[3] - 即便官方给出了清晰界定 民间自有一套朴素的认知体系 公众更在意入口之物是否真正安全 营养 可靠 而非定义权[1] 标准执行与监管挑战 - 标准将中央厨房菜肴排除在外 但现实中不少连锁餐厅的中央厨房产能庞大 其加工方式与工业预制菜界限日趋模糊[2] - 标准禁用防腐剂并限制保质期 但如何确保冷链不断链 贮存条件合规 尤其在餐饮配送 学校食堂等环节 实操中的管理漏洞可能让标准效果打折扣[3] - 要弥合信任裂痕 仅有官方标准不够 关键需要监管从源头到餐桌形成完整闭环 对原料追溯 生产过程 冷链运输实现全链条无缝监督 并对违规企业形成有效震慑[2][3] - 扭转公众心理认知 仅靠生产者优化工艺不够 更需要透明的信息告知 让消费者有权知道自己吃的是什么 怎么生产的 如何保存的[3]