古代饮食结构与营养状况 - 农业社会普通民众蛋白质摄入显著不足，大多以谷物和蔬菜为主，面有菜色，身材矮小[2][3] - 古代日本人因饮食结构问题普遍身高较矮，诸侯的轿子尺寸也相应较小[2] - 西北边防士兵因有机会射猎野生动物，其蛋白质摄入可能略高于内地普通百姓[3] - 贵族阶层饮食优渥，肉食充足，身体强壮，性情暴躁，在早期战争中承担主要作战角色[4] 古代肉食与主食消费 - 先秦时期食用狗肉是常见风俗，从业者多为穷人，但此风气到唐代开始消歇[5] - 猪、羊、牛肉对老百姓而言非常珍贵，通常只在逢年过节食用，平时可能以动物下水解馋[5] - 主食以粟（小米）为主，稻和黍（黏性谷物）也较常见，其中黍因适合酿酒而较为贵重，常与鸡搭配用于招待客人[5] - 汉代至唐代，“鸡黍”是款待客人的重要组合，非重要场合一般不食用黍饭[5] - 街市上售卖胡饼（类似烧饼）等干粮类主食，是重要的便携食物来源[6] 古代烹饪方式与菜肴 - 早期烹饪技术以“煮”为主，炒菜技术尚未出现[7] - 常见蔬菜包括葵菜、葱、韭菜及各种瓜类，多被煮成羹[7] - 羹是秦汉时期非常风行的食物，由米、面、蔬菜、瓜果加佐料煮成，类似现代的盖浇饭，其内容根据家庭经济条件决定是否有肉[7] 古代不同群体的口粮定量 - 秦代从事筑墙等重体力劳动的囚犯（城旦），伙食标准为早饭一斤半（750克），晚饭一斤（500克）[7][9] - 从事站岗等轻体力劳动的囚犯，标准为早晚饭各一斤（500克）[7] - 被罚饿饭的囚犯，每日仍配给一斤（500克）口粮[9] - 汉代西北边防军及家属口粮分等级：成年男子每日二斤四两（1200克），女子一斤八两（900克），小孩一斤二两（600克）[10] - 秦国《传食律》规定，爵位高者出差每日获三斤（1500克）稗米饭，随从或地位低者标准递减至一斤半或一斤[11] - 战国时期楚国，煮盐等重体力劳动者每日口粮为二斤七两（1350克）[11] 古代盐的重要性与管制 - 盐在古代经济与生活中占据核心地位，吴王刘濞因掌控煮盐之利而国力强盛，汉武帝通过盐铁专卖积累军费[12] - 国家很早就设立“盐人”官职专门管理盐政，盐的种类根据用途和加工精细程度分为苦盐、散盐、形盐、饴盐等[13] - 盐的获取（开采盐矿或煮海水）需要特定条件和工具，政府通过盐的配给制可以有效控制民众[13] - 《管子》记载，缺乏盐摄入会导致全身乏力、浮肿，政府每月向成年男子发约五升盐，妇女三升左右[13] 古代糖的来源与演变 - 中国古代早期的糖主要是蜂蜜糖和饴（用米和麦芽熬煎成的结晶），后者是难得的奢侈品，主要用于供养病人和老人[15] - “饧”是在饴的基础上加入糯米粉进一步熬制的更矜贵的糖品，东汉时集市已有售卖，商贩会以吹箫等方式招揽顾客，主要目标客户是儿童[16] - 六朝时期开始用甘蔗榨糖，通过熬煎、暴晒制成称为“石蜜”的糖，入口即化，不同于后来的冰糖[16] - 砂糖的制法是在唐代才从外国传入[17]