公司技术动态 - 公司获得一项关于豆类发酵食品及其制备方法的发明专利授权，该专利旨在通过多步发酵工艺改善豆类发酵食品的风味 [1] - 专利技术包括三步：首先用乳酸菌对第一豆浆进行无氧发酵至pH 4‑5，其次用特定菌种（如肠膜明串珠菌、马克思克鲁维酵母等）对第二豆浆进行6‑10小时无氧发酵，最后将两种发酵产物按0.5‑1.5:1重量比混合并进行有氧发酵至pH 4‑6 [1] - 该发明的技术背景是解决现有豆类酸奶存在的豆腥味、豆臭味残留以及杀菌后产生强烈酸馊味的问题，这些问题降低了消费者对豆制品的接受程度 [1] 行业技术挑战与现状 - 豆浆异味的主要成分是正己醛，其他负面风味物质包括反式-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、戊醇、苯甲醛和反，反-2,4-癸二烯醛，这些物质主要通过脂肪氧合酶途径产生 [2] - 尽管发酵后大豆酸奶中的正己醛含量显著降低，但由于其阈值极低，消费者仍能感知到异味 [2] - 大豆酸奶中1-辛烯-3-醇、正己醇和2-戊基呋喃的含量高于牛奶酸奶，这些物质构成了豆臭味和豆酸馊味，杀菌后的酸馊味可能与双乙酰有关 [2] - 目前市面上的大豆酸奶普遍存在豆腥味和豆臭味，整体风味不如牛奶酸奶，且随着货架期延长，不良风味会进一步加重，导致所有市面产品在后期均难以被品尝人员接受 [2] - 冷链大豆酸奶面临保质期短和储存要求高的挑战，限制了其普及 [3] - 常温大豆酸奶选择少，且存在粘度偏高、口感糊口、产品挂壁严重、储存期内不稳定（如分层析水）等问题，同时配料表中稳定剂添加较多，不符合消费者对清洁配料表的需求 [3]