报告行业投资评级 未提及 报告的核心观点 - 2024年我国餐饮市场稳步增长，收入超5.5万亿元，同比增长5.3%，但9月出现慢增长“危机”，入局者新增数量增速放缓 [3][9] - 餐饮行业转机显现，网红流量泡沫被戳破，“追逐品质”有望成“破局点”，企业竞争更多元 [15] - 行业出现新趋势新需求，地域风味崛起、产品品质升级，品牌出海和数智化建设加速，小店模型走红，消费者注重性价比、质价比、心价比及就餐的烟火气等 [17] - 热门赛道诞生或崛起方式有传统赛道“翻红”、小众赛道被“挖掘”、新锐赛道“诞生”，驱动因素包括品牌差异化打法、市场需求多元化、社交媒体推动和供应链完善 [19][21] 各部分总结 发展背景 - 2024年全国餐饮收入超5.5万亿元，同比增长5.3%，近两年收入增速高于社会消费品零售总额和商品零售增速，但9月增速低于二者，慢增长“危机”显露 [3][9] - 2024年餐饮企业存量超1600万家，同比增长7.8%，但注册量为357.4万家，同比下滑13.7%，近五年注册量增速首现负增长，投资人和入局者更谨慎 [10] 整体概况 - 热门赛道诞生或崛起方式有传统赛道“翻红”（如黑糖珍珠奶茶、湘式小炒）、小众赛道被“挖掘”（如云贵风味酸汤火锅、江西小炒）、新锐赛道“诞生”（如中式汉堡、现制养生茶饮） [19][20] - 热门赛道爆火驱动因素有品牌探索差异化打法、市场需求多元化、社交媒体平台推动、供应链上游完善 [21][22] 热门赛道回顾 - 近年餐饮市场有不少热门赛道，2024年超23条，如薯条专门店、小火锅等，抖音平台超15个相关话题视频播放量破亿，“薯条”等超10亿次 [24][26] 热门赛道解读 地方小炒 - 粤式、川式、陕西、贵州、云南小炒热度渐升，跑出常来小娶等品牌，江西小炒和湘式小炒影响力扩大 [32] - 江西小炒以鲜辣、咸辣为主，现点现炒、性价比高，全国门店数超1.2万家，较2023年底增长450%，跑出辣小鲜等连锁品牌 [33][34] - 湘式小炒以香辣等味著称，辣椒炒肉是“流量密码”，全国湘菜门店数近12万家，占中式正餐门店总数8.8%，兰湘子等品牌发展好且扩张快 [37] 砂锅菜 - 近两年砂锅菜风头正盛，中式正餐等赛道中细分赛道崛起，涌现陶德砂锅等代表品牌，一些非砂锅菜品牌也布局相关产品 [41] 火锅 - 火锅赛道热度高，酸汤火锅迎来“黄金期”，贵州、云南、海南等酸汤火锅细分赛道跑出多个品牌，部分上游供应商布局酸汤汤底 [45] - 鲜切牛肉火锅结合“新鲜现切”与自助模式，成为热门赛道，多地出现相关火锅店，海底捞等品牌入局 [48] - 山野火锅受市场追捧，运用多种山野食材，推出特色山茶，三出山等品牌发展好 [51][53] - 小火锅发展火热，以呷哺呷哺等为代表，人均消费低、性价比高，自助模式是主流，部分品牌探索“快餐化” [53] 现制养生茶饮 - 现制养生茶饮赛道成长，全国门店数超6000家，暖燕·姨妈热饮等品牌推出含养生食材产品，强调多种功能 [55][57] 手作珍珠奶茶 - 珍珠奶茶凭“手作黑糖/红糖”卖点迎来新机遇，煲金珠等品牌引领发展，新茶饮品牌加码相关产品 [63] 新中式风 - 中式汉堡赛道中，塔斯汀是“领头羊”，品牌在堡胚、馅料体现中式特色；中式炸鸡有多个流派，临榆炸鸡腿等品牌发展好 [66] 薯条专门店 - 薯条“大单品”特征放大，一批专门店在一线城市冒头，如Potato Corner全国门店数超100家，SH4KE覆盖多地 [69] 其他 - 生烫牛肉粉成为“风口”，拓店快，以吊龙和高性价比为卖点，乔杉杉等品牌发展好 [74] - 鲜烧牛肉成长为独立赛道，牟子胡胖等品牌门店数朝着100家迈进 [74] - 朝鲜族拌饭、齐齐哈尔烤肉、Jellycat蛋糕也是2024年热度较高赛道，各有代表品牌发展 [77] 思考与展望 发展痛点 - 传统赛道“翻红”面临创新不足、同质化严重问题，需适应新消费趋势 [80] - 小众赛道被“挖掘”后存在认知度低、受众面窄、供应链不稳定等问题，限制规模化扩张 [80] - 新锐赛道“诞生”后缺乏市场验证和消费者基础，运营管理不成熟，易昙花一现 [80] 未来机遇 - 牛羊肉餐饮有望“大爆发”，因牛羊肉营养丰富、价格下跌、供应链完善 [81] - 健康化、烟火气的餐饮赛道潜力大，如果蔬茶等健康赛道和麻辣烫等烟火气赛道 [81] - 地方特色美食值得挖掘发扬，如云贵川小吃等 [81]