老面法并不是一个经常被详细解释的面包制作方法，但它实际上是许多面包店所使用的方法。 什么时候用中种，什么时候用老面，还在傻傻分不清楚？ 赶快来补课，了解老面法和中种法、直接法之间的区别和优劣！ 老面法，是将事先发酵成熟的面团作为部分原料，加入到新制作的面团中的一种制法，也是最容易 上手的发酵种制作方法之一。 这种方法因为使用了发酵过的面团，所以与 中种法、液种法并列，被归类为 "发酵种法" 。 而老面法与中种法之间最本质的区别在于： 是否加入了已经完整发酵过、能够作为正式面包面团使 用的成熟面团。 | | 中种法 | 老面法 | | --- | --- | --- | | 種 | 用面粉、酵母和水 制作 | 前天的面包面团 | | 直接烤的 這 | 不好吃 | 美味 | 使用的"老面"，一般是与即将制作的面包配方相同的面团，或者是法棍（法式面包）类的面团。只 要老面没有过度发酵，即使不加任何处理直接拿去烘烤，也能做出相当美味的面包。 而中种法所使用的中种则是粉、水、酵母构成的发酵中间体，含水量低、质地较硬，并不能单独烤 制成面包。 另外对于面团的发酵程度也有显著影响。 中种通常加入了几乎全部的酵母，其发酵时间 ...