巧克力返砂现象 - 巧克力返砂指高温加热或多次使用后形成颗粒的现象 [2] - 返砂成因包括温度过高（糖分→糖浆→焦糖→返砂）和水分接触（糖分溶解→糖浆→焦糖→返砂） [3] - 返砂后建议更换巧克力以保证口感，过滤仅作为临时解决方案 [3] 巧克力变稠问题 - 水分接触导致糖分溶解成糖浆，使巧克力变稠 [5] - 油脂流失（附着工具或案台）是另一变稠主因，可通过添加可可脂恢复 [5] 巧克力出油与霜化 - 恒温/高温环境导致出油，调温搅拌可解决 [8] - 巧克力霜分两种：可可脂结晶（可逆调温）和水分糖霜（不可逆质地破坏） [11] 烘焙行业动态 - 行业关注点包括新店模式（如海底捞低价面包）、技术（隔夜冷藏法、冷冻烘焙）、原料竞争（脱氢乙酸钠替代） [16] - 国际案例：日本AMAM Dacotan面包店创新烘焙赛道 [16] （注：文档中未提及公司财务数据或行业量化分析，故未提取相关要点）