本科普选自《酸面包的细节 》 烘焙面包时，使用一些不常用的面粉（比如粗粒小麦粉）或改变配方中全麦粉的使用比例，会让面包拥 有与基础乡村面包不同的特点，同时又保持后者基本的特点。这些面包的配方和制作方法都是一样的。 粗粒小麦粉面包 粗粒小麦粉是一种硬质小麦 —— 杜兰小麦去除麸皮后制得的，呈金黄色，比普通高筋面粉的蛋白质含 量更高。意大利面特有的金黄色就源自粗粒小麦粉。 在意大利南部，细磨的粗粒小麦粉通常比筛过的白色小麦粉便宜，常被用来制作西西里人的日常面包。 传统上，这种面包是自制的，用天然酵种发酵，并在燃木烤炉里烘焙。它可以趁热吃，或者与新鲜的里 科塔奶酪、甘牛至叶、凤尾鱼和橄榄油一起烤着吃。我们用橄榄油煎一片这种面包，然后将其切成条 状，抹上羊奶里科塔奶酪、鳗鱼酱和来自意大利卡拉布里亚地区的辣椒酱，制作成面包师的独家点心， 配上新鲜无花果和旧金山教会区的蜂蜜一同享用。 粗粒小麦粉的蛋白质含量较高，因此在制作面团的过程中需要更多的水，才能成为与基础乡村面包面团 类似的面团。制作面包时，粗粒小麦粉和普通小麦粉要以 7:3 的比例混合使用。 虽然粗粒小麦粉面包内部呈明显的金黄色，但味道与普通小麦粉面包仅有细微差 ...