行业经营危机与高淘汰率 - 餐饮业已成为高淘汰率的生死游戏 单体正餐门店新开店3个月内闭店率在一年内从27%上升到34% 半年期内大约50%倒闭 连锁品牌门店3个月关掉1/4 半年接近40% [4] - 市场在剧烈洗牌 2023年中国新增餐饮门店315万家 关闭300万家 2024年新开370万家 关闭335万家 平均每天关闭近一万间 整个市场门店总数约1000万间 [6] - 行业整体利润微薄 2025年上半年 北京纳入统计的3522家餐饮企业利润仅1.88亿元 平均每个企业每月盈利不到9000元 若只看正餐餐厅 整体处于亏损状态 [13] 消费趋势与价格带变化 - 消费者价格预期显著下移 一线城市正餐人均价格带从疫情前的120元-180元回落至80元-100元 更安全的价格带是60元-80元 [13] - 全国餐饮客单价已回到2015年水平 一线城市自2024年第一季度以来持续营收负增长 [14] - 几乎所有餐饮品牌都在降价 例如新荣记推出人均298元、398元的午市套餐 [14] - 价格预期改变菜系流行趋势 湘菜、江西菜因食材成本结构更优而比经典川菜更受新餐厅青睐 [16] 成功品牌的核心经营特征 - 经营稳定的品牌核心特征是将钱尽可能送进消费者嘴里 即高原料成本占比 让顾客感知实实在在的价值 [8] - 原料成本占比对比 西贝约25% 小菜园约30% 萨莉亚约35% 寿司郎约40%-45% [8] - 成功的正餐品牌通过聚焦核心单品、精简菜单、控制人均消费来建立模型 例如费大厨以68元的辣椒炒肉为核心 小菜园将人均控制在55元-60元之间 [21] - 提供丰富但低价的菜品组合是关键 萨莉亚提供80-100个SKU 绝大多数价格在20元以下 寿司郎有200多个SKU 通过食材排列组合创造新鲜感 [21] 西贝的经营困境与成本结构问题 - 西贝门店经济模型不健康 利润率仅3%-5% 门店增长停滞 [8] - 成本结构失衡 原料成本占比仅约25% 显著低于同行 人工成本占比约30% 与海底捞接近 比大多数品牌15%-20%高一倍 [8][9] - 存在大量与核心用餐体验关联度低的支出 门店营业额约8%用于支付总部成本 而萨莉亚仅为2%-2.5% 此外还在管理层学习项目上累计投入超千万元 [10] - 过度依赖外卖 冲突前外卖营收占比一度约40% 超越了中餐正餐通常不超过20%的安全红线 外卖的隐形成本进一步侵蚀利润 [10][11] - 近期经营恶化 预计半年亏损将达6亿元 一季度将关闭102家门店 [12] 供应链与工业化成为竞争关键 - 连锁企业的供应链效率直接决定餐品质量和成本控制能力 [21] - 蜜雪冰城通过自建生产基地、产地直采鲜果并加工成冻果、自建冷链配送 在保持低价下实现产品升级 [22] - 萨莉亚建立了从农产品种植、工业化加工到配送的全套体系 通过供应链统一保持低价 [23] - 小菜园学习供应链整合 将核心SKU从70多个精简至36个 原材料集中采购并在自有工厂统一加工 通过全国分仓每日配送 调料自加工使成本降低约20% [28][29] 渠道成本与流量争夺加剧 - 线上平台“税”高企 在抖音促销商家约拿出15%的营业额作为成本 美团通常比抖音低2-3个百分点 商家20%的净利润率在扣除平台成本后可能仅剩5% [17][18] - 线下热门购物中心租金高昂且条件苛刻 北京朝阳合生汇一个三百平米门店月租金可达20-30万元 是其他商场的3-5倍 商场还要求高颜值、有主理人调性等 [18][19] - 新店开业营销费用激增 有品牌为打造北京“现象级”首店 一年内投入近两千万元营销费用 而过去品牌通常为新店准备50万-100万元营销费 [16][17] - 萨莉亚采取拒绝平台依赖的策略 除部分实验店外不做外卖和平台团购 依靠产品与价格吸引顾客到店形成口碑 [28] 效率极致化与人员模型 - 萨莉亚展示了极高的人员与运营效率 北京分公司管理约100家门店 总部人数不到30人 采购研发仅需3人 [27] - 门店采用高度灵活的小时工制度 以每半小时为单位计算工时 店长可胜任全店17个岗位 正式员工一人能做超10种工作 [27] - 通过选址与价格测试快速验证模型 新店客流不及预期会直接打折至7折、5折、3折 若三折仍无效则考虑关店 [28] 市场供给过剩与竞争格局 - 餐饮供给持续增加 2025年北京市每千人平均有6.9家餐饮门店 其他一二线城市比例接近 而纽约每千人只有3.1家 [14] - 多年未有直营中式正餐新品牌能开到100家以上 上一个可能还是2016年重新定位的费大厨 [7] - 头部公司面临挑战 海底捞连续多季度客单价、翻台数双下滑 四年内三次更换CEO [7] - 上市公司业绩分化 根据财报 海底捞营收207.3亿元 同比下降3.7% 利润17.55亿元 下降13.7% 翻台率3.8次/天 下降9.5% 小菜园营收27.05亿元 增长35% 利润3.82亿元 增长35% 翻台率3.1次/天 持平 [15]