文章核心观点 - 餐饮行业的风口已从传统的餐厅业态转向供应链及标准化企业，资本市场给予后者更高估值，而海底捞等餐厅业态企业面临估值困境[3] - 海底捞频繁更换管理层，从扩张到收缩再到尝试多元化，反映了公司在行业风口变化下的战略焦虑，但创始人张勇的回归可能仍难以解决根本问题[6][8][17] - 火锅行业在当前阶段并非一门好生意，其面临扩张难度大、资产重、消费者对价格敏感等挑战，行业风口已转向扩张更便捷、资产更轻的茶饮等行业[17][21] 资本市场对餐饮业态的偏好 - 蜜雪冰城、锅圈食汇、古茗、茶百道等餐饮供应链企业获得了高于餐饮行业平均水平的估值溢价[3] - 海底捞、九毛九、绿茶集团等传统餐厅业态企业在资本市场遭遇冷遇[3] - 茶饮企业上市估值天然高于餐饮类企业，且这种趋势短期内难以扭转[3] - 以蜜雪冰城和海底捞为例，尽管海底捞营收规模远大于蜜雪冰城，两者净利润相差不大，但蜜雪冰城的估值几乎是海底捞的一倍[18] 海底捞的发展历程与战略调整 - 2018年海底捞在香港上市，在资本加持下市值一度超过4500亿港元，创始人张勇成为新加坡首富[10] - 上市后海底捞疯狂扩张，门店数量从300余家飙升至2022年的1300家[12] - 2021年公司录得41.63亿元人民币净亏损，张勇辞任CEO，由杨利娟接任[13] - 杨利娟推行“啄木鸟”计划，全面收缩，2023年海底捞营收重新突破400亿元大关，达414.53亿元，净利润创历史新高至44.99亿元[15] - 2024年业绩滞涨后，CEO更换为苟轶群，其主导“红石榴计划”孵化多品牌，构建了涵盖14个品类的品牌矩阵，累计开设126家门店，2024年副牌开店数量超越主品牌[16] - 苟轶群任期内，2024年全年营收及净利润同比微增，2025年上半年营收及净利润均出现下滑，2025年股价下跌5.35%[16] - 2025年1月，苟轶群辞任，创始人张勇回归一线，同时进行董事会大换血，受此消息影响，海底捞股价在1月14日大涨9.15%[6] 海底捞面临的挑战与行业分析 - 海底捞业绩修复未能获得资本市场认可，其困境主要源于行业风口的变化而非企业自身[16][18] - 餐饮行业轮动加速，相比于火锅行业，茶饮行业扩张更便捷、加盟费用更低、资产更轻、风险更小，因此资本更青睐茶饮行业[17] - 消费者喜好变化导致餐饮风口并非一成不变，类似问题也困扰零食行业，例如卤味三巨头业绩大幅下滑，绝味食品已被“ST”[20] - 从海底捞核心经营指标看，翻台率从2024年的4.1次/天回落至2025年上半年的3.8次/天，客流量同比下降，整体同店日均销售额下滑至7.83万元[21] - 火锅相较于茶饮单次消费金额更高，消费者对价格更敏感，这影响了其客流和销售额[21] - 公司频繁换帅反映了对未来的焦虑，在行业新业态下，如何重新站在风口并获得市场认可是其未来重点[17]