文章核心观点 - 以海伦司为代表的、追求极致性价比和标准化扩张的“小酒馆”商业模式，在解决连锁化问题的同时，未能解决单店盈利的核心难题，其发展陷入困境[4][6][15] - 酒吧业态存在结构性难题，包括营业时段短、翻台率不确定、难以标准化等，导致其规模扩张和盈利能力天生弱于其他餐饮品类[16] - 成功的酒吧或酒馆模式不能仅依赖低价酒水，需要通过延长营业时间、提供高毛利餐食、或结合娱乐场景等多元化方式创造额外价值[20][21][23] 低度酒与小酒馆市场现状 - 以RIO为代表的网红低度酒热度消退，其母公司百润集团2023年第三季度净利润为1.6亿元，同比下降6.76%，库存周转天数高达468.66天[4] - 作为“小酒馆第一股”的海伦司经营持续下滑，营收从2021年的18.36亿元腰斩至2024年的7.52亿元，门店数量从782家缩减至2024年上半年的580家，市值蒸发超过90%[4] - 海伦司2023年上半年营收为2.91亿元，同比下降34.01%，下滑趋势已延续七个半年度[6] 海伦司的商业模式与困境 - 海伦司定位为高性价比酒馆，通过工厂直采使第三方品牌酒水价格比同行低35%-67%，自有品牌定价低于10元，主要吸引学生群体[8] - 其商业模式本质是“伪装成酒吧的便利店”，以自营酒吧作为销售渠道，通过销售高毛利的自有品牌酒水获利[10] - 公司面临的核心问题是无法实现有效规模扩张，单店盈利模型不佳[11] - 2023年上半年，海伦司合伙人（加盟）门店的日均销售额仅为4200元，在餐饮行业中竞争力弱[13] - 与现制茶饮相比，海伦司运营成本高昂（门店约300㎡，需9-10名员工），但收入水平却与只需15㎡、2名店员的奶茶店相近，导致“便利店的零售价格搭配连锁餐饮的运营成本”，单店账算不过来[14] - 因加盟扩张未能成功，海伦司于2023年上半年宣布“重回直营模式”[14] 酒吧业态的结构性难题 - 酒吧业态存在致命缺陷：用正餐市场的经营成本（如租金、人力）赚取非正餐（夜间、非刚需）市场的钱，有效营业时间通常仅为晚间8点至凌晨2点[16] - 酒吧消费的随机性强（顾客消费量差异大），且评价维度多元（装修、表演、老板魅力等），导致其难以标准化，进而阻碍规模化复制[16] - 海伦司通过统一装修、简化菜单（主打瓶装酒水和标品小吃）解决了标准化和快速复制（新店开业仅需2-3个月）的问题，但同时也失去了装潢、表演等酒水溢价来源[16][18] - 2019至2021年间，众多知名餐饮品牌（如奈雪、星巴克、海底捞等）尝试开设“餐+酒”模式的小酒馆或微醺角落，但基本全部失败[19] 其他酒馆的成功要素与对比 - 成功酒馆模式不单纯依赖卖酒，而是通过多元化经营创造价值[20] - 主打“全时段餐酒吧”的COMMUNE幻师，将营业时间拉长至16-18小时，依靠高溢价酒水（无低于50元的酒水）和高毛利西式餐品盈利[21] - 海外酒吧普遍结合其他娱乐或消费场景：如澳大利亚酒吧依靠老虎机获利（2018年新南威尔士州酒吧老虎机利润达65亿澳元）[23]；香港Bar Pacific提供桌球、飞镖、唱K等设施[26]；美国Buffalo Wild Wings通过大量电视屏幕转播体育赛事吸引顾客（超级碗期间啤酒销量比平日高20%-30%）[28]；英国JD Wetherspoon则在酒馆楼上开设酒店，实现消费场景延伸[30] - 对比之下，海伦司的小吃仅为花生、毛豆等低单价标品，缺乏高附加值项目[21] - 蜜雪冰城已收购鲜啤品牌福鹿家，该品牌主打性价比（500ml啤酒6-10元），采用更小的门店模型（20-100㎡），4年已开出超1400家门店[30]