行业现象概述 - 餐饮行业兴起“交易所”模式 在啤酒、咖啡、烘焙、冰淇淋、火锅等多个品类门店中 出现模仿证券交易大厅的装置 如圆柱形装置上安装大型环形电子屏 实时滚动显示产品名称、价格、涨幅、成交量 并配有专属“股票代码”和“股票名称” 价格红涨蓝跌实时跳动 该模式旨在吸引眼球并吸引消费者打卡[4] - “交易所”风潮最早从啤酒交易所兴起 去年5月青岛啤酒交易所凭借实时显示啤酒“交易量”“价格”的大屏及智能啤酒柱成为网红 高峰时期日均客流量超万人次 单日啤酒销量超2400杯 交易量达120万毫升[6][7] - 近半年 啤酒交易所已蔓延至哈尔滨、三亚、广州、深圳等十多个城市 不少店铺直接冠以城市名 如南京啤酒交易所、长沙啤酒交易所等 部分品牌开始尝试连锁化 门店数在1-4家[8][9] - 在抖音平台 仅“啤酒交易所”相关话题浏览量已超过4000万 显示其热度颇高[10] 模式具体表现与案例 - 咖啡交易所通常设有类似股票交易的环形电子屏 滚动呈现咖啡产品名、售价、销量等信息 产品有专属“代码”和“名称” 以郑州咖啡交易所为例 产品按500ml计价 售价在6.6-19.9元不等[10] - “交易所”风延伸至面包、冰淇淋、火锅等品类 但风格略有差异 部分仅在场景上融入“交易所”元素 未与产品销量、价格直接挂钩 例如入口天物门店设有电子动态翻页牌 实时更新面包出炉时间 被网友称为“面包交易所”[12] - 部分综合餐厅也融入“交易所”元素 例如上海的无为餐吧 在店内设置一整面墙的自助打酒装置 并配有类似证券交易的价格显示屏 让选酒环节成为用餐亮点[12] 市场反响与初期效果 - 在社交平台上 “新奇”“有意思”“出片”等成为消费者对“交易所”餐厅评价的高频词 消费者认为其科技感强、氛围感足、有趣且价格不贵[14][15][16] - 部分门店在初期取得了可观的客流和销量 佛山啤酒交易所店员表示门店晚上和周末客流更多 单日销量在1000-3000杯 哈尔滨的雪熊啤酒交易中心声称开业一个月就回本了[16] - 南京新街口的啤酒交易所开业前两个月 每次路过都有不少人排队 但随着天气变冷进入淡季 顾客明显减少 已无需排队 显示其热度可能受季节影响[16] 运营挑战与潜在问题 - 前期投入成本高昂 采购相关智能设备是一笔不小支出 例如9头的智能自助酒水冷库酒墙需3.5万元 30头的智能自助酒水冷库环形柱加上价格自动涨跌系统 约需30-40万元[19] - 由于啤酒、咖啡交易所多采用自助模式且日均杯量上千 设备长期高负荷运行 损耗往往更高[20] - 面对高昂设备成本 部分品牌选择“降配”运营 如用普通灯箱取代价格自助涨跌系统 单店设备成本从几十万缩减到5-6万元 这使得“交易所模式”彻底沦为场景噱头[21] - 运营中 “交易所”模式对调节产品价格、库存的实际作用有限 产品价格涨跌机制模拟股市交易 每10分钟进行一次数据结算 根据销量调整下一时段单价 但涨跌幅度受限制 如郑州咖啡交易所、广州的瞢瞢熊智慧啤酒交易所涨跌幅度在10% 青岛啤酒交易所在20%以内 佛山啤酒交易所在30% 结合产品单价5-25元 单个产品价格变化通常在0-3元 消费者认为价格涨跌非常小[22][23] - “交易所”模式通常与顾客自助选购相结合 产品多为成品现打 如简单的冷萃咖啡、预调果汁、啤酒等 难以提供复杂度高、风味层次丰富的产品 有消费者评价咖啡味道不佳 主要是冷萃或咖啡液制作 现磨冲煮很少 果汁也有明显勾兑味道 若产品力不足 在新鲜感过去后 门店的长期复购难以保证[25]