文章核心观点 - 文章通过四个餐饮创业者的真实案例，描绘了2025年餐饮行业在激烈竞争、成本上升和消费疲软环境下的生存图景，揭示了行业从追求规模扩张转向务实求存、精打细算的普遍现状 [6][57] - 餐饮经营的成功定义已发生变化，从门店遍地开花转变为艰难守住利润、维持客户关系或在逆境中坚持的韧性 [57] - 面对挑战，餐饮从业者采取了不同的应对策略，包括主动关停盈利门店转型、彻底更换团队与模式重塑、用副业支撑主业梦想、以及因资金链断裂被迫离场，这些选择无关对错，只关乎现实的生存逻辑 [6][57] 案例一：CowCow其其（牛杂咖啡）——主动关停盈利门店，快速转型 - 商业模式与高光时刻：品牌创立于精品咖啡风口期，创新采用“咖啡+牛杂”模式，广州六运小区25平米门店曾经历单日超100人排队、日营业额近2万元的高光时刻 [11][12] - 扩张与转折：2023年上半年一口气连开4家分店，但行业风向在2025年突变，外卖平台价格战加剧，低价内卷动摇其“咖啡+餐”商业模式 [13][14] - 经营恶化与成本压力：核心六运店日营业额已跌至3000-5000元，雨天仅2000元出头，较巅峰时期跌幅超过八成；同时月租将从2026年的18500元，相比四年前的14500元持续上涨 [17][18] - 关店逻辑与转型行动：创始人基于冷静判断，认为当门店连续数月仅能打平时就需考虑关停，选择在资产仍有价值时退出；关停六运店（月营业额仍达十几万）的同时，已在原江南西店址升级并新开“泰式热炒”店型，体现了“不恋战、顺势而为”的策略 [18][21][25][26] 案例二：豆沙餐室（潮汕特色餐饮）——彻底更换团队，回归产品本质 - 初期成功与危机显现：品牌2022年9月于广州东山口开业，因免费推文意外引爆流量，随后开设番禺、天河南分店；但2025年春节后业绩下滑，东山口老店营业额同比下滑近三成，番禺店节假日也坐不满 [28][31] - 错误应对策略：在焦虑中跟风降价，将人均客单价从40多元砍至30多元，导致品质与顾客期待下滑；后又盲目转型海鲜主题，投入近4万元加装设备，但因团队缺乏经验而失败，新菜无人问津 [32][35][36][38] - 彻底“换血”与模式重置：创始人解散跟随3年的老团队（给予应有赔偿），引入新团队进行彻底改革，包括砸店重装、砍掉不实用SKU、聚焦潮汕热潮、回归堂食体验与产品本身 [38] - 改革成效与反思：经历阵痛后，东山口店营业额稳步回升，番禺店完成升级；创始人总结教训，认为在价格战中小店卷不过连锁大牌，最终需大道至简，回归产品本身 [38][39] 案例三：300号咖啡馆——用副业支撑主业，长期坚守未回本 - 经营困境：咖啡馆位于苏州昆山，经营12年仍未回本，初始投资46万及后续装修50万均未收回；300多平米大店几乎从未盈利，初始20位合伙人现仅剩7人，其余股份缩至1%-2% [41][42] - 生存环境恶化：2025年昆山老城区客流量已跌至十年前的十分之一，企业包场预算从最低3000元砍至2000元以下；为求生，将年租金从16万谈判降至9.6万，并降价促销（如6寸生日蛋糕从200多元降至200元内），但回头客不足5% [43] - 副业支撑模式：真正支撑咖啡馆运转的是创始人在不远处开设的蛋糕店（烘焙业务），坦言单靠卖咖啡早已无法维持 [43] - 策略调整与心态：已放下打造“共享空间”的执念，将更多精力转向食材升级、咖啡豆零售及社交媒体营销普及咖啡知识；尽管对2026年不乐观，但仍选择保持积极心态 [45][47] 案例四：联营羊肉米线店——因资金链断裂被迫离场 - 联营模式与高额投入：创业者以“联营”模式加盟一羊肉米粉品牌，总部占股51%，创业者占49%并负责经营，可领5000元月薪及分红；总投资80万，创业者自掏40万积蓄，为配合24小时营业规划了两个厨房 [51][52][53] - 短暂火爆与持续亏损：开业初期“买一送一”促销带来日流水7000–10000元，首月分红两万多元；但活动结束后客流断崖下滑，此后一年多月流水维持在10-13万，日收入徘徊在3000-4500元 [53] - 刚性成本与盈利红线：因24小时营业两班倒，每月固定成本（人工、水电、租金）高达6万元，日营收需突破5000元才能保本，此红线几乎从未跨过；产品线单一（仅羊肉米线和几款卤味）、客单价约20元、二楼60平米空间闲置及产品强季节性均为痛点 [53] - 最终倒闭原因：经营一年半后，面临新租期需承担12.5万年租金（总租金25万），此时积蓄已耗尽，作为单亲妈妈身心俱疲，最终无力支付房租而关店；创业者反思问题在于自身不懂餐饮与管理，而非单纯被品牌所骗 [53][54][55] 行业普遍挑战与生存状态 - 成本压力：普遍面临租金上涨（如案例一月租四年内从14500元涨至18500元）、人工水电等固定成本高企的压力 [18][53] - 激烈竞争与价格内卷：外卖平台价格战导致“咖啡只值9块9”的认知，低价竞争侵蚀利润空间，小店在价格战中难以与连锁品牌抗衡 [14][34] - 客流下滑与消费疲软：多地客流量显著下降（如昆山老城区客流量跌至十年前十分之一），门店营业额同比下滑严重（如案例二营业额下滑近三成） [31][43] - 创业风险与模式缺陷：缺乏行业经验和管理能力的创业者容易陷入困境，联营模式也可能因产品单一、成本结构不合理而失败 [53][55] - 经营者心态转变：从追求快速增长和规模扩张，转变为务实求存，关注现金流、利润保卫和核心产品力，强调“在牌桌上就有翻盘可能” [39][57]