国家卫健委发布《预制菜》国标征求意见稿核心内容 - 国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），旨在保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品做出规定 [1] 预制菜定义与管理范畴 - 标准合理界定了预制菜的定义与管理范畴，规定预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 [4] - 标准明确预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理 [1][4] - 排除主食类食品因其不具备菜肴特征 [4] - 排除净菜类食品因其仅经清洗、去皮、分切处理，未改变其作为原料的基本属性 [5] - 排除即食食品因其具有“需加热或熟制后食用”的特征 [5] - 排除中央厨房制作的菜肴因其属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，仅向自己的连锁餐饮门店配送，但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外 [5] 食品污染物、添加剂与保质期管理 - 标准突出强化了对食品污染物和添加剂的管理，对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求 [2] - 强化食品添加剂使用管理，规定除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种，做到非必要不添加 [2] - 将可使用的食品添加剂种类缩小至《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定的、可在各类食品中“按生产需要适量使用”的添加剂品种 [12] - 标准对预制菜的保质期作出具体要求，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月，此期限是基于对200多家企业、超千款市售预制菜产品的调查分析，并兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要 [6][7] 原料与生产过程安全要求 - 标准对原料安全提出明确要求，使用的畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌、淀粉制品等原料均需分别符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应确保原料来源安全可靠、可追溯 [9] - 标准对生产过程安全提出明确要求，生产经营全过程需符合《食品生产通用卫生规范》（GB 14881）等规范标准，并在此基础上作出更具体规定以管控交叉污染风险，并做好温度控制和卫生管理 [10] - 在场所和硬件条件方面，明确作业区划分、预处理车间独立区域设置等要求，例如采用生鲜水产品为原料的预处理车间应有独立的宰杀/去壳、清理、清洗区域 [10] - 在管理和操作性要求方面，规定原料解冻、投料记录、食品添加剂贮存和出库管理等有关要求，例如明确需冷冻的产品冻结结束时产品的中心温度应不高于-18℃；需冷藏的产品中心温度应为0℃-10℃ [10] 营养品质与加工工艺要求 - 标准强调了营养品质保持，要求熟制过程应避免过度烹饪，要采用先进技术或设备以最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失 [2][14] - 鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足消费者“减油、减盐、减糖”的需求 [2][14] - 鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，减少营养成分损失，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度 [14] 产品包装与标签标识要求 - 标准对产品包装提出明确要求以保障安全与便利，要求根据产品特点合理进行包装设计，选择包装工艺，且内包装材料应符合国家有关食品接触材料标准的规定，包装材料要有足够的阻隔性能，冷冻产品的包装材料还应有足够的耐寒性能 [16] - 要求带包装加热/熟制的产品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形 [16] - 产品应包装完整，密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，不应有渗漏现象 [16] - 标准鼓励使用绿色环保新型包装材料 [16] - 标准对标签标识提出详细规定以保障消费者权益，要求对预制菜产品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标示给出详细规定 [18] - 规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用” [18] - 对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示 [18]