海底捞推出海鲜大排档火锅新店型 - 公司于2025年12月上旬悄然推出“海鲜大排档 火锅”新店型，截至2026年4月，已在全国开出9家门店，覆盖广州、杭州、上海、青岛、武汉、福州、南宁等地 [2] - 新店型采用海鲜自取、按盘计价的模式，一排排明档后面有员工现场处理海鲜和现切牛羊肉，与传统海底捞形象形成“违和感” [2] - 此举代表公司开始思考抛弃“服务天花板”的金字招牌，进行一场从传统火锅到大排档火锅的“自我革新式”业态创新 [2] 传统火锅赛道面临挑战 - 2025年全国餐饮大盘人均消费呈波动式下降，从1月的34.4元下降至10月的33.2元 [3] - 火锅赛道人均消费自2024年开始持续下跌，从2024年的65.3元下降至2025年10月的58.5元 [3] - 消费支出减少意味着火锅市场进入存量博弈阶段，依赖标准化的连锁品牌在增长见顶后可能面临性价比竞争带来的利润缩减 [3] 公司财务与运营数据承压 - 2025年公司核心经营利润为54.03亿元，同比下降13.3%；净利润为40.42亿元，同比下降14.0% [4] - 2025年自营餐厅全年接待顾客超3.8亿人次，较2024年的4.15亿人次减少约3500万人次 [6] - 2025年翻台率下降至3.9次/天，低于2021年定下的4次/天“及格线”，2024年翻台率为4.1次/天 [6] 新店型采用“半自助餐饮”模式 - 新店型采用“半自助餐饮”模式：海鲜现捞、牛羊肉在明档鲜切装盘，食客需自行取用 [8] - 该模式通过削减服务环节成本来扩大利润空间，再以让利方式强化性价比吸引消费者 [8] - 公司在2025年8月曾否认将改制为半自助模式，但4个月后新店型便应声出炉 [8] 追赶“海鲜火锅大排档”风口 - 自2025年起，海鲜集市火锅快速崛起，福建的“朱富贵”、广州的“粤陈记”、上海的“东盛”等区域性品牌带火了该模式 [9] - “朱富贵”创立于2019年，官网显示其门店规模已达29家，正从福建向江浙区域拓展 [9] - 其开创的自选海鲜、一人一锅、按盘计价的“大排档自选海鲜模式”已成为行业通用模板 [9] 海鲜集市火锅的吸引力与定价 - 海鲜火锅大排档的吸引力在于按盘计价将人均消费控制权交还给消费者 [12] - “朱富贵”大部分菜品按绿盘5元、黄盘10元、红盘15元、铁盘22元计价，锅底12元、自助调料4元、清水锅底6元，拉低了客单价起点 [12] - “朱富贵”大众点评门店人均价格在百元左右，“人均百元吃海鲜”的性价比让其迅速出圈，抖音上相关话题播放量超2.5亿次 [12] 新店型初期市场反应火爆但存隐忧 - 新店型开业推出“6.8折折后价”特别优惠，在价格上看似更具竞争力 [12] - 节假日期间，某华中首店晚市放号前，等位区已人满为患，1-2人小桌等待达228桌，3-4人中桌达255桌，5-6人大桌超140桌 [13] - 社交媒体有用户吐槽等位需2-4小时，火爆程度可见一斑 [13] 用户实际体验出现负面评价 - 有用户反馈进店后“全程没服务”，取餐、倒水、加汤、抹桌子均需自己动手 [14] - 价格方面，有用户反馈四人在享6.8折优惠后结账仍超700元，人均近200元；双人用餐人均消费达150元 [14] - 对比人均价格和实际服务体验后，用户留下“又贵又没服务”、“不如直接去吃海底捞”等差评 [14] 公司通过“红石榴计划”孵化新品牌 - 2024年底公司启动“红石榴计划”，旨在通过孵化新餐饮品牌寻求新增长路径 [16] - 截至2025年年中，公司已开始运营总计14个餐饮子品牌，超过126家门店，涵盖寿司、烤肉、炸鸡、轻食等品类 [16] - 发展最快的“焰请烤肉铺子”截至2025年年中拥有70家门店，覆盖12个省的28个城市，所有开业门店均已盈利，2025年上半年营收近2亿元 [16] - 2026年4月，“焰请烤肉铺子”也推出了采用按食盘颜色区分价格机制的“焰请烤肉·大排档”新店型 [16] 新业务对整体营收贡献有限 - 2025年上半年，公司除火锅以外的其他餐厅收入同比增长227%至6亿元 [17] - 同期公司总营收为207.03亿元，“新餐厅”在总营收中的占比不到3% [17] - 除“焰请烤肉铺子”外，多数子品牌仅有1-3家门店，仍处于试水阶段 [17] - 过去10年公司至少运营了近30个子品牌，但多数已悄然退出市场，反映拓展新业务的艰难 [17] 新店型定价策略与消费者认知存在偏差 - 新店型菜单上12元的锅底、5-22元的菜品价格区间，让消费者误以为便宜实惠 [20] - 实际用餐时，大部分肉类和海鲜菜品定价为22元且分量不多，两人用餐易取近20个餐碟 [20] - 以15元菜品定价计算，20个餐碟消费300元，加上两人份锅底和小料，人均达166元，远超海鲜集市火锅和海底捞的百元人均水平 [20] - 公司未使用“绿盘、黄盘”等直观颜色区分价格，而是用“蓝金、粉金”等色彩且仅体现在餐盘侧面，可能导致消费者忽略价格差异，造成浪费和消费“超标” [20] 新店型经营模式的内在挑战 - 新店型复制了海鲜集市火锅的业态，但实际给消费者的体验相差甚远，甚至不如传统海底捞 [21] - 在经营地段上，海鲜集市火锅常选址非核心区域，门店面积可达上千平米；而海底捞大排档火锅沿用核心商圈大型商场的选址标准，门店规模和租金成本差距大 [21] - 为收获可观营收需不断提升翻台率，但用户自助取餐模式和超长等位时间成为新的限制 [21] - 新店型门口的等位人数只验证了市场给予的阶段性机遇，不代表子品牌的“胜利” [21]