文章核心观点 - 中国烘焙行业正处于手工坚守与工业转型的十字路口，行业需在满足消费者对手工匠心、新鲜口感追求的同时，解决人工成本攀升、产品同质化、供应链效率低下等痛点，并向标准化、智能化、全链路协同升级[1] - 工业烘焙与智能制造是行业高质量发展的关键，未来的发展方向是工业化与手工匠心的深度结合，利用智能化、自动化技术提升效率与规模，同时保留产品的风味、创新与温度[13][64] 论坛背景与主旨 - 第28届中国国际焙烤展期间举办了“金像牌”2026工业烘焙与智能制造论坛，论坛由Bakery China主办，东京烘焙职业人联合主办，南顺（香港）集团独家冠名及联合主办[1] - 论坛汇聚资深原料企业、连锁品牌、工厂设备专家及行业大咖，从政策趋势、智慧工厂、设备升级、原料创新、AI赋能多维度，深度剖析烘焙工业化痛点、厘清手工与工业的共生逻辑，为行业输出实战思路与顶层方向[1] 行业领导致辞要点 - 中国焙烤食品糖制品工业协会理事长张九魁表示，在“十五五”开局之年，中国焙烤产业步入高质量发展新阶段，消费健康化、个性化、体验化叠加智能绿色化趋势，重塑产业新格局[11] - 南顺（香港）集团面粉事业部总经理洪天波指出行业经历了从面粉生产作坊到中央工厂、从手工到智能、从单一产品到全品类矩阵的“跨越式”发展，并总结出2026年行业四大升级趋势：消费升级、生产规模升级、渠道结构升级与供应链升级[13] - 洪天波承诺南顺将“回归本位、回归产品、回归客户价值”，以“粉油一体化”解决方案深度绑定工业烘焙与智能制造[13] 连锁烘焙圆桌讨论：平衡手工与工业化 - 祐禾董事长刘春华认为，烘焙工业化和手工化必然长期并存，工业化是满足大众市场刚需的必然选择，而手工烘焙则满足消费者对高品质、匠心产品的追求，二者缺一不可[20] - 山山家总裁章傲指出，真正的工业化是覆盖产品调研、选品、策划、生产、营销全链路的体系化升级，公司通过搭建中央工厂、引入数字化系统（如顶捷、飞猪）和AI工具来优化内部管理、提升效率[22] - 百丘厂长赵国贤认为，手工与工业是动态平衡的发展过程，现代食品工业在法规监管、智能设备、物流体系加持下，产品安全性、多样性、便利性远超很多小作坊，工业化能倒逼行业专业化[25] - FASCINO品牌行销负责人江泓一介绍，品牌单店面包SKU超100款，全品类近200款，其工业化策略是做“乘法”：用工业化能力复刻复杂手工工艺，将师傅经验拆解为精准参数，通过中央工厂制作复杂半成品，门店保留核心手工环节，以保持产品高度差异化[28][29] 供应链与工业烘焙圆桌讨论 - 叮咚买菜烘焙全国负责人王罗尔指出，平台选品看重复购率、渗透率两大核心数据，烘焙爆品周期已从以往一年缩短至仅三个月，工厂需具备全链路成本管控能力、柔性生产线以及通过数字化降低次品率与损耗的能力[35] - 阿布鲁特实业有限公司董事长邱建新强调，企业应聚焦核心优势品类（如欧包、贝果），依托德式烘焙底蕴做深做强，以极致效率控制成本，专注服务新零售与连锁咖啡渠道，不盲目全品类布局[37][48] - 睿泽（上海）食品有限公司CEO吴伟介绍，公司依托可颂坊多年烘焙基因，主打可颂、丹麦等核心产品，融合中、法、日工艺，深耕山姆、沃尔玛等头部商超，未来坚持稳固老客户与拓展新客户双轨发展[39] - 南顺（香港）集团面粉事业部副总经理任征表示，南顺凭借70余年技术沉淀和全国产业布局，坚持粉油一体化核心优势，以MRT服务模式为下游提供整套烘焙解决方案，并加速国产面粉、黄油替代进口，研发青稞预拌粉等新品解决行业痛点[43] - 广东海特机电科技有限公司张振星指出，国内烘焙工业化设备与欧美仍有明显差距，约需10-15年追赶周期，国内更需要模块化、可快速换产的柔性产线，公司正聚焦设备稳定性、卫生清洁、节能创新，并运用AI和大数据优化工艺[45] 主题演讲核心内容 - 智慧工厂设计：中粮工科食品冷链事业部总工孔凡春指出当前行业通病是“很多工厂是大一号的手工作坊”，强调正规设计应以工艺为先，由市场需求决定产品方案，再倒推生产工艺，专业设计能带来高效率、低能耗与全流程自动化[55] - 全流程自动化升级：AMF烘焙设备中国区销售总监张鹏提出智能制造需“宏观横向”与“微观纵向”双线并进，宏观上建立智慧看板实时监控数据，微观上对具体设备进行智能化升级，并呼吁行业利用私有AI沉淀工程师经验[57] - 清洁标签与冻转鲜技术：南顺集团常桂芳博士指出健康已成为消费者购买的“默认选项”，“清洁标签赢信任，冻转鲜解矛盾”是打造高溢价爆品的技术逻辑，即通过短配料表、无化学添加剂以及冷冻面团技术来交付手工质感[60] - AI赋能工业烘焙：4321咨询公司创始人陶涛演示了AI如何生成市场分析报告甚至管理系统，强调企业级AI基于高质量的行业与企业私有数据，高质量数据是AI落地的基石，业务场景是金矿，企业文化是土壤[61][63] 行业发展趋势与痛点 - 行业面临健康化、个性化、即时零售浪潮的挑战，需向标准化、智能化、全链路协同升级[1] - 烘焙产品生命周期很短，无法像快消品一样一款配方经久不衰，因此工业化效率和产品特色必须兼顾[23] - 当前许多中小企业面临设备、数字化投入成本过高的问题，需要上下游行业共同扶持[26] - 对于前置仓等无现烤场景的渠道，采用冷冻面团+家庭复烤模式（如用空气炸锅）可以还原现烤风味，适配居家早餐消费场景[47]