文章核心观点 烘焙赛道新玩家不断涌入，但行业更新换代快，老牌面包品牌面临中年危机，新网红品牌虽发展迅速但生命周期短，各品牌需应对市场变化和竞争压力 [1][6][11][13] 海底捞跨界烘焙 - 海底捞将于“五一”前在杭州西湖银泰开“SHUA BAKERY”面包店首店，目前门店正在装修 [1] - 海底捞为鼓励内部创新推出“红石榴计划”，已孵化11个餐饮子品牌 [1] - 2024年海底捞营业收入427.55亿元，同比上升3.1%；净利润47.00亿元，同比增长4.6%；核心经营利润62.30亿元，同比上升18.7%，业绩增速放缓 [1] - 截至2024年12月，烘焙赛道新增门店10.3万家，关店9.5万家，净增8000家 [1] 新网红品牌涌现 - 黄油年糕成烘焙行业单品新晋顶流，泸溪河黄油年糕上市43天累计售出2000万个，平均每日售出近50万个 [2] - 来自武汉的“UH祐禾”、南京的One Bagel一个贝果、济南的“石头先生的烤炉”等高端面包品牌进驻北京商圈成新晋排队王 [2] - 网红品牌主打现烤现卖，颜值高，招牌产品售价20 - 40元，门店人满为患 [3] - 祐禾全国门店100多家且全为直营店，对标BC，产品毛利50% - 60%，烘焙行业一般毛利至少50%以上 [3] - 一个贝果全国开200多家连锁门店，开放加盟，产品毛利润达75%，刨除成本净利润约45% [4][5] 老网红跌落神坛 - 原麦山丘曾是高端面包代表，2015年13家门店月流水百万，西单门店月营业额300万，2017年获B轮融资，年流水过亿 [6] - 现原麦山丘用户流失严重，销售额下降约三分之一，门店数量停滞，部分商圈门店闭店，早餐店关门 [6][7] - 原麦山丘被质疑用冷冻预制面团，且美团小象超市有低价“买一送一”活动 [7] - 爸爸糖2024年前销量不错，现销售额接近腰斩，全国400多家门店，主要靠加盟 [7][8] - 爸爸糖认为烘焙行业竞争大，产品同质化严重，面包定价高，用户购买力不足 [8] 烘焙赛道“围城” - 2024年桃李面包营收60.87亿元，同比下降9.93%，净利润连续四年下滑，销量少卖4万吨 [9][10] - 克莉丝汀去年底退市，巅峰时全国超1000家门店，最后全部关停 [10] - 爸爸糖调整战略，有常规门店和社区型门店，推小克重面包和季节新品 [11] - 新网红品牌发展思路是爆品逻辑、爆发式增长，快速更换品牌抢占市场 [11] - 咖啡、奶茶等新茶饮品牌“茶饮 + 烘焙”模式抢夺高端烘焙顾客群 [12] - 2元面包店除低价面包外，增加高客单价蛋糕产品，对高端烘焙形成围剿 [12] - 2024年我国烘焙食品行业市场规模预计达3360亿元，行业更新换代频率高 [12][13]