核心观点 - 海底捞面临增长瓶颈 火锅主业营收 翻台率 客单价三重下滑 公司通过业务多元化 外卖拓展和子品牌孵化寻求突破 但新业务尚未形成第二增长曲线[3][12][29] - 公司人力资源体系与扩张模式高度绑定 增长停滞导致员工晋升通道收窄 "红石榴计划"试图通过内部创业维持文化承诺但面临基层覆盖不足问题[18][19][20] - 餐饮行业面临供给过剩和消费降级压力 海底捞转型需平衡扩张惯性与实际需求 参照国际餐饮集团多品牌模式但中国市场环境更为复杂[29][30][31] 财务表现 - 2025年上半年营收207.03亿元人民币 同比下滑3.7% 核心经营利润24亿元 同比下滑14%[3] - 翻台率从去年同期4.2降至3.8 同店销售额同比减少10% 客单价97.9元维持2017年水平[3] - 外卖业务收入同比大涨近60% 营收占比提升至4.5% 其中传统火锅类占比不足25% 增长主要来自"下饭菜"系列产品[12] - 加盟业务收入从2024年底1670万增加至9085万 目前加盟店总数41家 其中35家为直营店转化[25] 门店运营 - 门店总数1363家（自营1322家） 较去年同期收缩5家 较疫情期间峰值1579家减少216家[3][6] - 翻台率从去年同期4.1下降至3.9 爆改30家夜宵主题门店后部分门店翻台率提升10%-20%[6][10] - 对外卖产能改造覆盖超50%门店 计划打造外卖超级厨房和卫星店新模式[16] 新业务拓展 - 推出客单价20-40元的"下饭火锅菜"和"拌饭"子品牌 瞄准一人食场景 部分门店月销达3000+[10][11] - "红石榴计划"孵化14个餐饮品牌共126家餐厅 上半年贡献其他餐厅营收5.97亿元 同比增速227%[20][23] - 子品牌焰请烤肉铺子门店70家 上半年营收近2亿元 目标三年内开店400-500家[20] - 新进入烘焙 甜品等赛道 "超级甜品站"上海首店覆盖30余款产品[29] 行业环境 - 消费选择火锅店首要关注价格 其次才是品牌和口碑 消费者人均消费下降且决策更理性[15] - 中国人均餐厅保有量为美国3倍 2024年新收录餐饮商户数占存量43% 同期42%商户退出线上经营[29] - 日本头部餐饮企业纯利率普遍低于3% 如泉膳1.7% 云雀1.34% 萨莉亚2.81%（依赖中国业务）[31] 供应链体系 - 关联供应链公司包括颐海国际（底料） 蜀海集团（食材） 蜀韵东方（装修） 微海咨询（人力）[25] - 颐海国际TTM市盈率18.07 高于海底捞的15.86 供应链业务估值优于餐饮终端[26] - 子品牌可复用海底捞供应链优势 集中采购能将主要肉类价格锁定6至12个月[21]