行业整体趋势 - 2024年全国火锅市场规模为6175亿元，同比增长5.6%，但增速较2023年已明显下滑 [6] - 行业竞争从增量竞争转向存量厮杀，2024年火锅企业存量维持在40万家左右，较2023年有所收缩 [6] - 火锅门店数量在2024年第三季度达到53.55万家的峰值后逐步回落，至2025年第一季度已缩减至50.48万家 [6] 消费价格带结构性变化 - 火锅消费主战场滑向大众平价区间，2023年至2025年一季度，人均消费70元及以下的性价比门店占比逆势提升20.9个百分点 [3][8] - 同期，人均消费90元以上的门店占比大幅萎缩16.9个百分点 [8] - 驱动此轮洗牌的是消费者人均支出的持续下行，火锅产业人均消费金额已从2023年四季度的80多元水平一路降至2024年末的70多元 [8] 主要品牌应对策略与业绩表现 - 海底捞2025年上半年客单价已降至97.9元，自2023年跌破百元后持续下探 [9] - 曾定位人均百元的楠火锅宣布向极致性价比转型，目标客单价锚定70至80元 [9] - 怂火锅直接打出锅底八块八，荤菜九块九的认怂公告加入价格大战 [9] - 巴奴客单价从2023年的150元跌至2025年上半年的138元 [10] - 湊湊品牌2025年上半年人均消费同比下降6元，降至137.8元 [10] - 巴奴通过调整产品组合扩展客群，例如将锅底改为三宫格自选以降低均价，并在产品组合中增加猪肉、蔬菜类菜品 [15] - 湊湊推出一系列措施，包括加码付费的畅吃卡会员体系、上线小份菜选项、引入欢乐畅吃自助形式 [16] 品牌具体经营数据 - 呷哺集团2024年度关闭湊湊餐厅73间，新开仅13间，湊湊2024年同店销售额下滑32%，翻台率从2.0次/天下降至1.6次/天 [16] - 巴奴招股书披露，因客单价下降致使同店销售额于2023年至2024年下降9.9% [15] - 截至2025年3月31日止三个月，巴奴客单价从148元下降至138元，但因整体翻台率从3.1次/天增至3.6次/天，同店销售额实现2.1%的增长 [15] - 据呷哺集团2025年半年报，湊湊品牌客流持续下滑，上半年翻台率同比下跌12.5%，同店销售额下滑14.0% [16] 消费者反馈与行业挑战 - 消费者反馈显示，品牌通过团购、优惠券等间接方式降价，难以让消费者感受到产品本身价格的实质变化 [17] - 有消费者指出湊湊性价比不高，锅底价格需降至50元以下才显合理，并感觉食材和服务质量有所下降 [19][20] - 行业面临同质化严重困境，中高端品牌除了在环境方面下功夫，很难做出独特的出彩产品以形成差异 [13] 潜在发展方向 - 面对系统性困境，丰富企业整体的收入结构和业务结构被视为更可持续的出路，例如海底捞等企业正在推出包括火锅快餐品牌在内的很多副牌 [20]