漫步在上海的街道，随处可见餐厅热气腾腾的景象——豫园各大餐厅人声鼎沸，好不热闹；盛兴汤圆每 天的馄饨销量就有400碗至600碗；国际饭店大堂吧的下午茶几乎日日客满，蝴蝶酥更是成了"排队王"； 坐落于长乐路的本帮菜小餐厅"云和面馆"虽只能容纳40多人，但自开业以来，门口从来不乏等座的顾 客，最近更要下午三四点以后才能随到随吃…… 上海市统计部门11月17日公布的数据显示，今年10月上海餐饮收入163.09亿元，比去年同期增长2.1%， 环比增长7.0%。 上海餐饮业兴旺发展，人气从何而来？在当下的上海，一家真正称得上"好"的餐厅，究竟是何模样？近 日，记者深入上海餐饮一线，在这片烟火气中，探寻其"大智慧"。 产品是硬通货 在上海，吃从来都是一件日常但又郑重的事。这份郑重，首先体现在对味道与质量的挑剔。 坚守本味，是上海餐厅的魂。在上海，好餐厅要懂得"守正"，即在烹饪技艺、食材选择、调味逻辑上尊 重传统。作为国家级非物质文化遗产代表性项目"上海本帮菜肴传统烹饪技艺"保护单位，上海老饭店坚 持"守正"，将非遗技艺传承至今，并根据时代发展持续改良口味，让产品成为上海老饭店的"金字招 牌"。 如果说上海老饭店是正宗本帮 ...