行业核心观点 - 酸菜鱼餐饮赛道正经历从蓝海扩张到红海存量竞争的市场转向，头部品牌集体淡化“酸菜鱼”核心招牌菜地位，转向品类多元化和场景综合化发展以寻求新增长曲线 [1][5] 品牌转型具体举措 - 太二：在广州、深圳等核心市场将部分门店升级为“新太二·鲜料川菜”，招牌名称变更，并围绕“鲜活”推出新菜单，承诺活鱼每日到店、牛肉鲜切现做等，截至2025年12月31日已落地243家“鲜活”模式门店，覆盖60座城市，其中包括6家焕新升级门店 [3] - 渝是乎：北京多家门店已完成品牌升级，招牌简化为“渝是乎·川渝小炒”，彻底抹去“酸菜鱼”字样，菜单中经典酸菜鱼淡出C位，增加青花椒炒鸡等川味小炒，SKU数量较此前翻倍，部分门店从快餐模式升级为适合聚餐的休闲餐饮场景 [3] - 鱼你在一起：2025年1月在所有门店上线“麻辣烫式”烫捞系列，提供套餐或半自助自选形式，该模式于2025年9月在北京试水，并已布局美国、马来西亚、泰国等国家 [4] 转型驱动因素 - 市场饱和与竞争加剧：酸菜鱼品类已度过高速增长期，窄门餐眼数据显示，截至今年1月12日，全国酸菜鱼门店总数为2.35万家，近一年新开4712家，但净增长数为-3806家，表明市场进入存量甚至收缩阶段 [5] - 头部品牌业绩承压：以九毛九集团支柱品牌太二为例，2025年上半年其品牌收入同比下滑13.3%，翻台率和同店日均销售额均不理想，成为集团旗下关店数最多的品牌 [5] - 预制菜冲击与成本压力：零售渠道种类繁多的酸菜鱼预制产品持续挤压堂食市场空间，同时，以“鲜活”为卖点的餐厅面临原材料采购成本高、加工处理人力时间成本高以及厨余垃圾处置等问题 [5] - 品类高度同质化：发展初期的大单品模式导致市场上产品在口味、形式、营销上高度趋同，消费者难以感知差异化价值，品牌获客成本持续攀升 [6] - 消费需求升级：消费者需求从“单一菜品”转向“多元体验”，酸菜鱼作为单一品类难以满足对“一桌风味菜”的期待，其作为专门店的“独特性”与“吸引力”下降 [7] 转型的潜在价值与风险 - 潜在价值： - 多元化布局可帮助企业摆脱对单一品类的依赖，降低“品类衰退”带来的经营风险，延伸品类能成为支撑业绩的重要抓手 [8] - 品类拓展有助于吸引不同需求的消费者，提升品牌市场渗透率和单店盈利能力 [8] - 潜在风险： - 淡化核心招牌菜品可能导致品牌定位模糊，削弱核心辨识度，引发消费者对品牌专业度的质疑，例如太二从“酸菜鱼专家”向“川菜馆”的转型 [8] - 多元化对企业的综合运营能力提出更高要求，包括多品类供应链管理、新品创新能力及服务能力 [8] - 品类拓展伴随成本上升压力，如新增食材采购、扩充厨师团队的人力投入、扩大门店面积的租金支出，可能压缩企业利润空间 [9] - 转型成功关键在于找到新定位与原有品牌资产的平衡点，若仅为跟风而盲目转型，可能让品牌陷入进退两难境地 [9]