香气使茶汤天然 甜味提升？新研 究结果有望应用 于茶饮料_南方 +_南方plus 近日，中国农业 科学院茶叶研究 所茶深加工与多 元化利用创新团 队在SCIE1区期 刊《Journal of Advanced Research》上发 表了一项创新研 究结果，揭示了 茶汤中香气成分 显著增强天然甜 味感知的作用机 制。 茶作为一种全球 广泛消费的嗜好 性饮品，其天然 研究发现，香气 能使茶汤的天然 甜味强度提升 24%以上，并进 一步采用分子感 官组学技术从茶 汤中筛选出18种 与甜感相关的香 气活性成分，其 中10种具有花果 香的化合物能使 蔗糖溶液的甜味 强度显著提升 7.5%以上。分子 对接实验表明， 这些香气化合物 通过降低蔗糖与 甜味受体 （T1R2/T1R3） 的结合能，形成 新的氢键和疏水 相互作用，从而 稳定蔗糖-受体 复合物结构。 的甜味强度是评 价茶汤品质的关 键指标。目前探 究茶汤天然甜味 形成多聚焦在解 析蔗糖等关键甜 味成分及其互作 效应，忽略了香 气成分对天然甜 味感知的影响。 而该研究通过分 子感官组学和分 子对接技术，识 别出多种具有增 甜效果的关键香 气成分，为开发 天然甜味增 ...